• Dekkera
• contaminante
• vino
• Brettanomyces

Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie Vitivinicole

Candidato: Glauco Manzo
Relatore: Dott.ssa Annita Toffanin Correlatore: Dott.ssa Laura Pistelli
A.A.2007/2008 Sessione di Laurea del 16 ottobre 2007

Determinazione della presenza di Dekkera /Brettanomyces in uve e vini toscani.

I lieviti di alterazione rivestono, insieme ad altri lieviti e batteri presenti nel vino, un ruolo importante nel determinare la qualità sensoriale dei prodotti enologici. I lieviti non Saccharomyces appartenenti al genere Dekkera, sono da tempo ritenuti i responsabili della formazione di fenoli volatili, principalmente etilfenoli e vinilfenoli, dai sentori sgradevoli, qualificati comunemente “off-flavours”, che modificano profondamente le caratteristiche organolettiche dei vini causandone un calo qualitativo nonché un sensibile deprezzamento. Questo fenomeno, pur considerato oggettivamente negativo nella generalità del mondo vitivinicolo odierno, è tuttora di difficile interpretazione e prevenzione. Nel caso di alcuni grandi vini delle più rinomate aree vitivinicole europee e del mondo (Francia, Spagna, Australia, ecc.) quantità anche al di sopra della soglia di percezione di alcuni fenoli volatili, vengono identificate come note ricercate del ventaglio sensoriale caratteristico di quei vini.
La ricerca di Dekkera/Brettanomyces è da tempo condotta in cantina, habitat ideale per il suo sviluppo e diffusione, dove rappresenta una delle specie più frequentemente ritrovate come contaminante delle attrezzature e dove le particolari condizioni di umidità e temperatura, unite alla presenza di materiali porosi (legno, tubi, raccordi, etc.), rappresentano la causa scatenante della contaminazione dei vini soprattutto in condizioni igieniche precarie. Il vino si comporta da substrato di crescita per Dekkera e altri lieviti Saccharomyces e non Saccharomyces quali Pichia, Hanseniaspora, ecc. in gran parte delle fasi sia della vinificazione, che dell’affinamento, che dello stoccaggio.
Recentemente è stato messo a punto un metodo di determinazione di Dekkera /Brettanomyces sulle uve, che prevede l’utilizzo di una soluzione di lavaggio della superficie delle bacche e l’allestimento di colture di arricchimento, che ne ha permesso l’identificazione già a partire dallo stadio di invaiatura. A confermare la presenza di Dekkera sulle uve è anche un recente studio che, mediante Real Time PCR, ne ha rilevato la presenza in uve Sangiovese al momento della vendemmia. Altri metodi legati alla microscopia, trovano nell’epifluorescenza e nella bioluminescenza, altre tecniche per la rilevazione di questo contaminante in diversi punti della filiera produttiva. L’individuazione del punto critico di contaminazione rappresenta un importante obiettivo delle analisi microbiologiche; l’isolamento e lo studio dei contaminanti favorisce utili spunti al fine di separare partite contaminate, limitare la diffusione, usare misure preventive. Ne scaturisce l’importanza di attuare una strategia di ricerca selettiva supportata sia dalle moderne tecniche molecolari, che dalla conoscenza del metabolismo e dei fattori di crescita del lievito considerato. La sempre più diffusa presenza di Dekkera giustifica l’avvento di prodotti commerciali pronti all’uso in grado di determinare con buona approssimazione e in poco tempo la contaminazione dei vini. A causa della massiccia diffusione e della ancora non definita nicchia ecologica del lievito in oggetto, emerge la necessità di individuare tecniche preventive di eradicazione adeguate, considerando anche le difficoltà di applicazione, legate sia alle peculiarità dei prodotti chimici utilizzati, alle loro eventuali sinergie, che dei materiali organici utilizzati. Il controllo microbiologico di routine nella filiera vitivinicola, avvalorato dal controllo chimico, rappresenta un’utile ausilio per affrontare le problematiche derivate dalle alterazioni organolettiche dei vini anche in considerazione del costo delle analisi che secondo alcune stime risulta essere inferiore dell’1% del valore complessivo del prodotto finale. Il presente elaborato, prendendo in considerazione le moderne tecniche di controllo microbiologico e analizzando le caratteristiche di Dekkera/Brettanomyces, ha contribuito all’individuazione e verifica di protocolli di determinazione della presenza di contaminanti sia sulle uve, che nei mosti e vini.