• cereali
• legumi

Candidato: Giuseppe Berenato
Relatore: Anna Maria Ranieri
Correlatore: Marcello Mele
Corso di Laurea: Biosicurezza e Qualità degli Alimenti
Titolo della Tesi: Caratterizzazione di composti bioattivi di alcuni cereali e leguminose a differenti
tempi e modalità di coltivazione.
Riassuto:
Nel corso degli ultimi trent’anni abbiamo assistito ad una profonda trasformazione del concetto di alimentazione; infatti mentre nel passato gli alimenti erano considerati quasi esclusivamente come fattori indispensabili per la crescita e lo sviluppo dell’essere umano, oggi gli alimenti hanno un ruolo chiave nel determinare la qualità della vita. Così facendo si è sviluppato il concetto di alimenti funzionali (functional food) cioè di alimenti capaci di svolgere, al di là dei normali effetti nutrizionali, un’azione benefica su una o più funzioni dell’organismo, per il miglioramento dello stato di salute e di benessere. Cereali e legumi da granella, ma più in generale, gli alimenti di origine vegetale, da sempre prodotti base della Dieta Mediterranea, possono rivestire un ruolo importante come alimenti funzionali, in quanto, svolgono un ruolo di primaria importanza nella regolazione di diverse funzioni fisiologiche dell’organismo, poichè in essi sono naturalmente presenti alcuni composti bioattivi, cioè composti aventi o no valore nutrizionale e dotati di attività biologica che si esplica nel prevenire il rischio di sviluppo di numerose malattie croniche (Cabras and Martelli, 2004) e quindi in grado di svolgere una fondamentale azione protettiva sulla nostra salute (Adom et al., 2005, Ninfali and Bacchiocca, 2003; Robards, 2003). Tali benefici si raggiungono grazie all’interazione di questi “ingredienti” con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo. Per questo motivo negli ultimi anni si sta cercando, da un lato, di mettere a punto tecniche molitorie che consentano una migliore separazione delle diverse frazioni dei cereali, dall’altro, la necessità di un approfondimento della tecnica colturale, soprattutto in agricoltura biologica, dove tra i problemi che maggiormente limitano la loro diffusione, ci sono la gestione della flora spontanea e la raccolta meccanica. Inoltre, i diversi trattamenti (meccanici, termici, enzimatici) che l’alimento subisce, oltre ad avere un effetto diretto sui composti bioattivi, possono modificare la struttura della matrice, influenzando in questo modo la bioaccessibilità dei composti. Lo scopo del lavoro rientra in uno degli obiettivi del “Progetto misura 124 PSR 2007-2013 della regione Toscana denominato: BIOLEG, diamo gambe all’agricoltura biologica“ dove si è cercato di ottenere e valorizzare alcune specie di cereali e di leguminose coltivate in biologico, nella provincia di Siena, da cui ottenere granella destinata all’alimentazione umana. In particolare lo studio della tesi è stato focalizzato sulla determinazione del contenuto e composizione di alcuni composti nutraceutici quali i principali carotenoidi (β-carotene e Luteina), le clorofille a e b, e i tocoferoli mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC).