• fermentazione alcolica
• anidride solforosa
• lieviti

Il presente lavoro fa parte di uno studio volto a verificare l’effetto dell’impiego di dosi modeste di
anidride solforosa sulla biodiversità dei lieviti nella fermentazione spontanea. L’aggiunta di
diossido di zolfo al mosto tende generalmente a ritardare l’inizio del processo fermentativo,
riducendo il numero e il tipo di lieviti presenti, ma l’azione selettiva nei confronti di ceppi resistenti
o tolleranti, caratterizzati da una migliore attività fermentativa, può portare ad un decorso
fermentativo complessivamente più favorevole. Il presente lavoro, svolto in collaborazione con
l’azienda Caiarossa, Riparbella (Pisa), ha incluso l’identificazione dei lieviti presenti durante la
vinificazione di uve Syrah durante la vendemmia 2009, in relazione all’aggiunta di 0, 2 e 7 g/hL di
anidride solforosa in forma di metabisolfito di potassio. Campioni di mosto sono stati sottoposti a
diluizione seriale e inoculo su mezzi selettivi e non, allo scopo ottenere isolati microbici in coltura
pura da sottoporre a successive analisi molecolari tra cui l’identificazione molecolare mediante
amplificazione ITS e RFLP dell’amplificato ITS. Sono stati isolati e identificati lieviti appartenenti
alle seguenti specie: Hanseniaspora uvarum, Pichia guilliermondii, Saccharomyces spp.,
Metschnikowia pulcherrima, Metschnikowia spp., Candida boidinii. I lieviti ritenuti appartenere al
genere Saccharomyces, la cui presenza è stata rilevata già dai primi campionamenti, sono stati
utilizzati per le successive prove di caratterizzazione mediante analisi di microsatelliti e RFLP di
DNA mitocondriale. L’analisi dei profili di restrizione ha permesso di evidenziare la presenza di
almeno sette diversi tipi di lievito appartenenti al genere Saccharomyces, che si sono alternati nei
diversi trattamenti con dosi crescenti di anidride solforosa. In particolare alcuni degli isolati
risultano particolarmente interessanti, in quanto rilevati a fine fermentazione nelle tesi in presenza
di anidride solforosa e tra questi un’isolato risulta essere numericamente prevalente con contenuto
di anidride solforosa maggiore. I ceppi isolati sono stati comparati con ceppi commerciali di ampia
diffusione e non sono state rilevate similitudini.