• acquacoltura
• trota iridea
• insetti
• Hermetia illucens
• nutrizione
• qualità
• filetti
• analisi statistica
• profilo acidico

Nell’ambito della crescente domanda di prodotti ittici, il contributo dato dall’acquacoltura è diventato sempre più significativo. Purtroppo questo fenomeno ha causato un forte aumento nell'utilizzo di olio e di farina di pesce come ingredienti dei mangimi, con conseguente riduzione degli stock ittici disponibili. Inoltre le forti oscillazioni nella disponibilità delle farine e degli oli di pesce hanno portato ad un aumento dei prezzi di mercato di queste materie prime, influenzando negativamente la redditività degli allevamenti ittici.
La futura prospettiva del settore perciò sarà quella di muoversi verso una graduale riduzione dell’utilizzo di olii e farine di pesce all’interno dei mangimi, sostituendole con quantità crescenti di fonti proteiche e lipidiche alternative a basso impatto ambientale e verificandone gli effetti sulle performances di allevamento e sulla qualità nutrizionale e organolettica del prodotto finale ottenuto.
Particolare interesse è rivolto agli insetti, in quanto fanno parte della dieta naturale di molte specie ittiche allevate, sono caratterizzati da un buon contenuto di aminoacidi, lipidi, vitamine e minerali, da un basso rischio di trasmissione di malattie zoonotiche, da un allevamento a basso impatto ambientale e non entrano in concorrenza con le materie prime destinate all’alimentazione umana.
Scopo della tesi, svolta in collaborazione con il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agro-Alimentari e dell’Ambiente (DISPAA) dell’Università di Firenze, è stato quello di valutare l’effetto di diete ottenute effettuando la sostituzione parziale della farina di pesce con farina sgrassata di prepupae di Hermetia illucens (Hi) su alcune caratteristiche quanti-qualitative dei filetti di trota iridea (Oncorhynchus mykiss), sottoposte a una diversa durata della conservazione a basse temperature positive. A tal fine sono stati misurati parametri morfometrici e commerciali dei pesci di diversi gruppi e sono state condotte analisi di tipo fisico-chimico, caratterizzando anche il profilo in acidi grassi dei campioni di filetti di trota, crudi e cotti, sottoposti a tempi diversi di conservazione refrigerata.
A tale scopo è stata condotta una prova di alimentazione della durata di 78 giorni. Sono state formulate tre diete sperimentali isoproteiche, isolipidiche ed isoenergetiche: la dieta di controllo (Hi0) conteneva solo farina di pesce (FM) come fonte proteica principale, mentre Hi25 e Hi50 sono state ottenute sostituendo rispettivamente il 25% e il 50% di FM con Hi.
Al termine della fase di accrescimento, gli animali sono stati sacrificati e spediti presso l'Università di Firenze, dove sono stati conservati a +1 °C fino allo svolgimento delle analisi fisiche e chimiche.
Per valutare le caratteristiche fisico-chimiche dei filetti di trota, crudi e cotti, e le relative variazioni durante la shelf life è stato adottato il seguente protocollo sperimentale: le analisi riguardanti le caratteristiche fisiche, morfometriche e commerciali sono state eseguite a 1, 3, 6 e 9 giorni post mortem (T1, T3, T6 e T9 rispettivamente) su 4 individui per ogni dieta conservati alla temperatura di refrigerazione; in tal modo in ogni momento del periodo di conservazione è stato valutato un totale di 12 individui. Dagli stessi soggetti veniva prelevato un campione di muscolo per le analisi chimiche.
Per la valutazione delle caratteristiche morfometriche e commerciali sono stati presi in esame i seguenti parametri: colore della branchia del lato sinistro, peso del pesce intero ed eviscerato (g), peso del filetto destro e sinistro (g), peso della pelle del filetto destro (g), peso della testa (g), peso dello scheletro ( g), peso delle pinne (g), lunghezza totale del pesce intero (cm), lunghezza del filetto (cm). I dati ottenuti sono poi serviti per il calcolo dei seguenti indici: resa carcassa eviscerata, resa in filetti con la pelle, resa in filetti senza pelle, incidenza totale degli scarti, condition factor (CF).
Per le analisi fisiche sono stati considerati i seguenti parametri: Colore, pH, tessitura, WHC, calo di cottura. Infine sono state eseguite le seguenti analisi chimiche su entrambi i filetti: analisi centesimale (utilizzando un campioni di 40 g), contenuto in lipidi totali e relativo profilo in acidi grassi (utilizzando un campione di 2 g).
Dai risultati del presente studio non sono scaturiti effetti negativi sulle caratteristiche merceologiche degli animali conseguenti alla sostituzione parziale della farina di pesce con farina di insetti, anzi, gli individui alimentati con Hi25 hanno raggiunto il peso finale più alto e la percentuale media degli scarti totali più bassa. Il colore, il pH, la tessitura e la capacità di ritenzione idrica del filetto non sono stati influenzati significativamente dalla dieta, a differenza della perdita alla cottura, che ha presentato i valori più alti nei filetti provenienti da trote alimentate con la dieta Hi50.
La composizione chimica dei filetti non è stata influenzata dalla dieta, fatta eccezione per i lipidi totali, che hanno presentato un aumento in corrispondenza della dieta contenente la maggiore percentuale di inclusione di farina di insetto. La maggior parte delle variazioni sono avvenute a carico del profilo acidico e di conseguenza degli indici di qualità IT, IA, PUFA/SFA, n3/n6 e h/H, che sono stati fortemente influenzati dalla sostituzione della farina di pesce con farina di insetto. Gli acidi grassi saturi sono aumentati con l’aumentare dell'inclusione di H. illucens, mentre MUFA e PUFAn3 (in particolare EPA e DHA) sono diminuiti.