• Parole chiave: Listeria monocytogenes
• Listeriosi
• Controllo Ufficiale.
• Challenge test
• Reg. CE 2073/2005

RIASSUNTO
Listeria monocytogenes (L.m.) è un batterio psicrofilo riconosciuto come agente patogeno di grande importanza alimentare. Il fatto che sia in grado di moltiplicarsi in vari alimenti a temperature di refrigerazione fa sì che il consumo di alimenti pronti (ready-to-eat, RTE) con una durata di conservazione relativamente lunga, come i prodotti della pesca, i prodotti a base di carne trattati termicamente (ad esempio wurstel non sottoposti a cottura finale) e alcuni tipi di formaggi, rappresenti un rischio non trascurabile nei confronti di L. m. Nell'Unione Europea, la listeriosi è una malattia alimentare relativamente rara ma seria negli esseri umani, con elevate percentuali di ospedalizzazione e mortalità, specialmente nelle popolazioni vulnerabili. La L.m. può essere trovata nei cibi crudi e negli alimenti trasformati che possono essere contaminati durante e/o dopo la lavorazione; essa può arrivare negli stabilimenti di trasformazione degli alimenti attraverso le materie prime in entrata, il movimento di personale e le attrezzature. L.m. può colonizzare sotto forma di biofilm le attrezzature e le superfici a contatto con gli alimenti e può quindi persistere per periodi prolungati negli ambienti di lavorazione degli alimenti. Il regolamento europeo (CE) n. 2073/2005 (testo consolidato) stabilisce i criteri microbiologici per alcuni microrganismi negli alimenti e le norme di attuazione che devono essere rispettate dagli operatori del settore alimentare (OSA).In relazione a L. m., questo regolamento riguarda principalmente i prodotti alimentari RTE e stabilisce limiti diversi a seconda della capacità del prodotto alimentare di sostenere o meno la crescita di L. m. L'OSA può condurre studi per valutare la crescita di L. m. nell’alimento,al fine della sua adeguata categorizzazione. A questo proposito, il laboratorio di riferimento comunitario dell'Unione europea per L. m. (ANSES-EURL-Lm) ha pubblicato un documento tecnico orientativo per condurre studi di questo tipo, i cui elementi di base saranno esaminati in questa tesi, insieme al quadro normativo riguardante L.m..
ABSTRACT
Listeria monocytogenes (L.m.) is a psychrophilic microorganism recognized as a pathogen of great importance in food. Its ability to multiply in various foods at refrigeration temperatures is related with the possible occurrence of L.m. in ready-to-eat (RTE) foods with a relatively long shelf-life, such as fishery products, heat-treated meat products (e.g.not reheated wurstels) and some types of cheeses. In the European Union, listeriosis is a relatively rare but serious food-borne illness in humans, with high rate of hospitalisation and mortality, especially in vulnerable populations. L.m. can be found in raw and in processed foods that may be contaminated during and/or after processing; it can enter food-processing settings with food raw materials, personnel and equipments. L. m. can produce biofilms on food-processing equipments and food-contact surfaces and can therefore persist for prolonged periods in food-processing environments. European Regulation (EC) No. 2073/2005 (consolidated text) lays down the microbiological criteria for certain microorganisms in foods and the rules to be complied with by food business operators (FBOs) in Europe. In relation to L. m., this regulation covers primarily RTE food products, and requie different microbiological limits depending on the ability of the food product to support growth of L. m. FBOs can conduct studies to evaluate the growth of L. m. in their RTE products with the aim of a correct categorization. The European Union Community Reference Laboratory for L. m. (ANSES-EURL-Lm) published a technical guidance document for conducting such studies on L. m. in RTE foods. In this thesis the basic elements of challenge test studies are examined, together with the regulatory framework concerning L.m.