• uva
• metaboliti secondari
• post raccolta
• etilene
• CO2
• vino

La disidratazione post raccolta è un processo tecnologico utilizzato per la produzione
di vini da dessert o rinforzati: in questo contesto produttivo l' appassimento delle uve
è un passaggio cruciale che può essere condotto sotto diverse condizioni ambientali
che possono modulare il tasso di disidratazione e, conseguentemente, il metabolismo
dell’acino di uva. Strutture dedicate all'appassimento possono essere anche utilizzate
per l'applicazione di specifici trattamenti con elicitori al fine di modificare alcuni
processi metabolici delle uve. Trattamenti post raccolta controllati, sono stati
effettuati applicando etilene (1000 ppm) o CO2 (30-100%) su uve da vino (cv
Trebbiano e Sangiovese) sottoposte a disidratazione più o meno intensa, per studiarne
gli effetti sul metabolismo primario e secondario delle bacche e, possibilmente,
migliorare alcune caratteristiche qualitative del vino.
I trattamenti post raccolta con etilene gassoso (1000 ppm) sull’uva a bacca rossa (cv
Sangiovese) sono stati efficaci nell’indurre alcuni cambiamenti nella composizione
dei metaboliti della buccia, che è risultato il tessuto del frutto più influenzato dal
trattamento. La diminuzione del contenuto in antocianine, che di norma avviene
durante la disidratazione post raccolta, è stata ridotta, ed il contenuto di alcuni
composti stilbenici è risultato maggiore dopo l’applicazione di etilene. L’etilene ha
indotto anche l’aumento dell’attività di enzimi responsabili del rammollimento delle
pareti cellulari, come le poligalatturonasi e pectin metil esterasi, insieme alle ßglucosidasi,
coinvolte anche nel rilascio di composti aromatici dalle molecole di
zucchero. Il contenuto di norisoprenoidi glicosidati rilevato in uva Sangiovese è
infatti diminuito in seguito al trattamento, come quello di carotenoidi, clorofilla e la
maggior parte delle xantofille. L’attività di enzimi coinvolti in processi di ossidazione
(polifenolo ossidasi e perossidasi) non ha mostrato nessuna variazione significativa. I
cambiamenti indotti dall’etilene nell’uva sono risultati in una modifica della
composizione chimica del vino, dove il contenuto di polifenoli e composti aromatici è
aumentato significativamente: ciò potrebbe essere il risultato dell’aumento
dell’estraibilità dovuto alla maggiore attività degli enzimi responabili delle modifiche
a carico della architettura e composizione delle pareti cellulari.
Il trattamento con CO2 è stato effettuato in postraccolta a diverse concentrazioni per
tempi differenti (da uno a tre giorni, 30-100%) su uva Trebbiano ed è stata seguita da
un periodo di disidratazione più o meno prolungato. In generale, gli effetti della CO2
sono stati visibili per la durata del trattamento, e per pochi giorni a seguire. In
particolare la breve applicazione di CO2 ha modulato la sintesi e la polimerizzazione
dei flavan-3-oli e ha ridotto la degradazione dei composti lipofili nella buccia
dell’uva. L’attività degli enzimi coinvolti in processi ossidativi (polifenolo ossidasi e
perossidasi) e delle poligalatturonasi è risultata minore nell’uva trattata rispetto a
quella di controllo. Rispetto al controllo, il Vin Santo ottenuto con l’uva Trebbiano
trattata con CO2 era caratterizzato da un minore contenuto di composti aromatici
percepibili (acidi, norisoprenoidi, esteri, fenoli), ma da un maggiore contenuto di
norisoprenoidi e terpeni glicosilati, che possono essere considerati una riserva di
aromi potenziali durante l’invecchiamento del Vin Santo.