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Il Regolamento (CE) 853/ 2004 definisce come preparazioni di carne le “carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche”.
La tecnologia di lavorazione per tali produzioni può essere estremamente varia, in quanto molteplici possono essere le preparazioni di carne ottenute; il confezionamento generalmente prevede l’utilizzo del sottovuoto o dell’atmosfera modificata.
Oggi i consumatori sono sempre più alla ricerca di prodotti di qualità, ma facili e veloci da cucinare e le preparazioni di carne possono essere una valida risposta a tali esigenze.
A tale scopo, nel 2015, al Centro Freschi di Unicoop Firenze di Pontedera è partito uno studio con la finalità di inserire, tra i prodotti lavorati nel reparto “sezionamento carni”, due tipi di preparazioni di carne ready to cook; le polpette e i polpettoni.
Si tratta di due prodotti a base di carne macinata di bovino e suino, a cui vengono aggiunti: mortadella, parmigiano reggiano D.O.P., panna, uovo pastorizzato, pangrattato, sale e acqua. A entrambi i prodotti la struttura finale è conferita da specifiche macchine formatrici in grado di dare all’impasto la forma rotondeggiante delle polpette o quella cilindrica dei polpettoni. A questa fase segue il confezionamento effettuato in atmosfera modificata, impiegando una miscela di ossigeno (55-65%), anidride carbonica (20-25%) e azoto (10-20%).
Per quanto lo stabilimento lavorasse già dal 2011 varie tipologie di carni bovine, suine e ovine, l’introduzione della lavorazione di questi prodotti ha comportato un’accurata valutazione del processo produttivo.
Nella presente tesi viene descritto l’iter seguito per la realizzazione di un nuovo prodotto, fino alla sua commercializzazione. Le diverse fasi che lo compongono sono state realizzate in affiancamento all’Ufficio Qualità del Centro Freschi.
In particolare sono state effettuate prove sensoriali per la messa a punto della ricetta e, al fine di prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli biologici, chimici e fisici evidenziati in questo tipo di prodotti, è stata eseguita un’attenta analisi del rischio.
È stato poi effettuato uno studio di shelf life per individuare la data di scadenza e sono state eseguite prove di validazione delle pulizie per stimare l’efficacia nel ridurre il rischio di cross contamination. Infine è stata messa a punto l’etichettatura delle confezioni, conformemente a quanto previsto dal Reg. (UE) 1169/2011.