• perossidasi
• UV-B
• pomodoro
• acidi idrossicinnammici

Negli ultimi decenni si è registrato un notevole aumento dell’interesse da parte dei produttori e dei consumatori verso prodotti di qualità e verso un’alimentazione sana ed equilibrata. Al riguardo, il pomodoro, oltre ad essere un prodotto orticolo estesamente coltivato e consumato, ha assunto un ruolo primario nella ricerca di base in quanto importante fonte di nutrienti benefici alla salute umana nonché come specie modello per la comprensione dei processi fisiologici, biochimici e genetici che caratterizzano la maturazione dei frutti climaterici.
Le caratteristiche meccaniche del frutto di pomodoro, oltre a quelle nutritive, organolettiche e visive, hanno un ruolo di primaria importanza nella determinazione del valore del prodotto fresco destinato all’impacchettamento ed alla conservazione.
Durante lo sviluppo del frutto di pomodoro, raggiunto il numero finale di cellule, inizia una fase di esclusiva distensione cellulare guidata dall’aumento della pressione di turgore. In corrispondenza del raggiungimento delle dimensioni finali del frutto, è stata osservata la comparsa di almeno tre isoforme di perossidasi nella buccia (esocarpo) di pomodoro, accompagnata da un generale aumento di tale attività enzimatica (Andrews et al. 2005). Al riguardo, è stato ipotizzato che l’irrigidimento delle pareti delle cellule dell’esocarpo sia dovuto alla formazione di ponti diferulici tra residui di pectina, di ponti di isoditirosina tra molecole di estensina ricche in idrossiprolina nonché della formazione della lignina ad opera delle perossidasi. Infatti, le perossidasi sono responsabili della sintesi di tale polimero a partire dai lignani, molecole appartenenti alla classe dei fenoli, la cui sintesi coinvolge la presenza degli acidi idrossicinnammici. Si ritiene, inoltre, che tale indurimento sia l’unica forza che contrasta l’espansione cellulare durante lo sviluppo del frutto di pomodoro.
La radiazione UV-B (280-315 nm) presente nello spettro solare è ritenuta indurre un aumento delle specie reattive dell’ossigeno all’interno delle cellule, tra le quali il perossido di idrogeno che rappresenta un substrato naturale delle perossidasi.
Nel presente studio sono stati valutati sia l’attività sia il pattern delle perossidasi solubili e legate ionicamente e covalentemente alla parete delle cellule costituenti la polpa e la buccia di frutti della cv. di pomodoro Money Maker maturati sia in condizione di presenza che di assenza di radiazione UV-B e prelevati a tre differenti stadi di maturazione (MG, TU, RR). A tal fine, il dosaggio enzimatico è stato realizzato tramite tecnica spettrofotometrica utilizzando l’aumento dell’assorbanza dovuta all’ossidazione dell’o-dianisidina da parte dell’H2O2, mentre il pattern delle perossidasi è stato valutato mediante separazione delle proteine su gel di poliacrilammide in condizioni native seguita dalla rivelazione su gel dell’attività enzimatica. Allo scopo, poi, di visualizzare la localizzazione di tale attività enzimatica a livello subtissutale, ci si è avvalsi della tecnica del “tissue printing” su filtro di nitrocellulosa. In tali tessuti, inoltre, è stato misurato il contenuto degli acidi idrossicinnammici quali acido p-cumarico, acido caffeico, acido ferulico ed acido sinapico oltre che i livelli di lignina, al fine di correlare la concentrazione di tali metaboliti con l’attività perossidasica e di valutare l’effetto della radiazione UV-B sul metabolismo fenolico e sul processo della biosintesi di lignina, aspetti particolarmente importanti per la determinazione delle proprietà meccaniche del frutto.
Infine, dato che precedenti studi condotti nel nostro laboratorio hanno messo in rilievo il ruolo della radiazione UV-B nella modulazione del contenuto di fitochimici benefici alla salute umana quali i carotenoidi, i flavonoidi e l’acido ascorbico nel frutto intero di pomodoro (Giuntini et al. 2005), la presente tesi di laurea ha inoltre previsto la quantificazione, in buccia e polpa degli stessi frutti di pomodoro nei tre diversi stadi di maturazione, del contenuto dei carotenoidi, delle clorofille e dei flavonoidi al fine di ottenere maggiori informazioni sulla risposta, alla presenza o assenza di radiazione UV-B, da parte di questi metaboliti antiossidanti.
Dall’analisi dei dati ottenuti è stato possibile osservare che la schermatura della radiazione UV-B sembra esercitare importanti effetti sul pattern e sull’attività di perossidasi solubili e legate alla parete cellulare sia nella buccia che nella polpa dei frutti di pomodoro durante la maturazione. Una stessa influenza esercitata dalla radiazione UV-B è stata osservata anche a carico della via di sintesi degli acidi idrossicinnammici.