• SDS-PAGE
• proteine di riserva
• Phaseolus vulgaris
• Zea Mais

Il presente lavoro di tesi ha riguardato l’analisi delle proteine di riserva in alimenti antichi (farine) e semi, sia antichi che moderni, provenienti da scavi archeologici localizzati nella regione meridionale del Perù, più precisamente nelle località di Cahuachi ed Ilo. Lo studio, in collaborazione con il progetto Nasca, ha preso in esame 3 campioni di farine antiche, ritrovate come offerte votive in scavi sepolcrali, e semi antichi appartenenti a Phaseolus spp. e Zea mais.
Di contro, sono stati analizzati i corrispettivi semi attuali appartenenti a Phaseolus lunatus, corrispondenti alle tre varietà Centro- e Sud- Americane più rappresentative (Big Lima, Sieva e Potato), a Phaseolus vulgaris, inerenti i due pool genici principali (Mesoamericano ed Andino), e, infine, ad una varietà peruviana di Zea mais, nota con il termine commerciale di Giallo Morado.
L’analisi delle proteine di riserva, estratte con metodi differenziali sia nei campioni antichi che moderni, è stata effettuata mediante tecniche elettroforetiche (SDS-PAGE) che hanno permesso di confrontare i rispettivi pattern proteici, grazie anche all’ausilio della densitometria diretta. In aggiunta, sono state effettuate tecniche cromatografiche allo scopo di ottenere una migliore purificazione del campione, problema particolarmente sentito per l’analisi del materiale antico, in cui, molto spesso, la purezza dell’estratto proteico era molto scarsa, indice di un’eccessiva degradazione del campione.
I risultati ottenuti, indicano la presenza di bande discrete ad alto peso molecolare in cinque dei sette semi antichi analizzati ed appartenenti a Phaseolus spp. Di contro, tracce di bande diffuse e a basso peso molecolare, sono presenti nei tracciati elettroforetici della maggior parte dei campioni e, in alcuni casi, si rileva la presenza di uno “smear”, indice di un’eccessiva degradazione del campione.
La presenza di bande discrete non ha permesso di distinguere con certezza la specie botanica di appartenza (P. vulgaris o P. lunatus) e, a questo riguardo, è stato utile, al contrario, l’analisi morfologia dei campioni, sulla base della forma, dimensione e colore del seme.
Nei semi antichi di mais, invece, la frazione zeinica è apparsa indubbiamente la meglio conservata, ma, dopo analisi cormatografica, è stato possibile rilevare la presenza di bande discrete anche nelle frazioni gluteliniche .
Per quanto riguarda, invece, l’analisi degli alimenti antichi, sono state effettuate differenti estrazioni per mais e per Phaseolus spp. allo scopo di accertarne la composizione. Dai risultati ottenuti, pare certa la presenza di Phaseolus spp. ma, stranamente, non sono state rilevate le componenti zeiniche. Al contrario, l’estrazione per mais ha permesso di rilevare, dopo purificazione e separazione cromatografica, presenza di bande discrete nella frazione SN2, che rappresenta le gluteline e le proteine solubili in sali. I risultati ottenuti, pertanto, confermano che la frazione globulinica delle leguminose e quella prolaminica dei cereali sono le meglio conservate anche nei campioni antichi, ma la degradazione proteica a cui sono soggetti i campioni mummificati, unita ad una scarso grado di purezza dell’estratto, ostacola la comparazione dei pesi molecolari delle differenti subunità proteiche nel materiale vegetale antico e moderno. Ulteriori analisi sono in corso per confermare i risultati ottenuti, quali, ad esempio, l’uso di anticorpi per le frazioni globuliniche e zeiniche.