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Gli scarti e i sottoprodotti dell’industria alimentare mondiale necessitano sempre più di recupero, riciclaggio e valorizzazione. In un’ottica di ecosostenibiltà, questi possono essere utilizzati o come potenziali risorse per altre produzioni come fonte di sostanza organica mineralizzata per il terreno o come alimenti per la zootecnia. Nell’area del Mediterraneo la coltivazione dell’olivo è estremamente diffusa. In Italia l’olivicoltura è presente in quasi tutte le regioni ma la maggior parte della produzione è concentrata nel meridione: Sicilia, Calabria e Puglia. L’elevata produzione genera molti sottoprodotti in uscita dalla filiera come residui di potature, ma ciò che crea problemi di smaltimento sono le sanse.
In relazione ai sistemi di estrazione dell’olio, che sono fondamentalmente di quattro tipi (torchiatura, centrifugazione a 3 fasi, a 2 fasi e a 2 fasi e mezzo, ma ne esiste anche un quinto, meno diffuso, che è quello della sinolea) l’umidità residua nella sansa è variabile. Con la torchiatura si hanno sanse con umidità che varia dal 15 al 30%, la centrifugazione a 3 fasi determina sanse con umidità del 50-55%, quella a 2 fasi produce sanse con umidità del 58-70% e infine quella a 2 fasi e mezzo produce sanse con umidità del 50-52%. Il contenuto elevato di acqua nelle sanse non le rende utilizzabili direttamente per l’alimentazione zootecnica in quanto non sono stabili e quindi difficilmente conservabili.
Per ovviare a questo inconveniente, è stata recentemente messa a punto una tecnica basata su un macchinario che allontana l’eccesso di acqua tramite pressione meccanica producendo acque di vegetazione ed un “panetto” solido costituito da polpa, nocciolino e buccino.
Scopo di questo esperimento è stato quello di osservare i differenti effetti della pressione esercitata dal macchinario sulla sansa proveniente da una linea di frangitura a 2 fasi e mezzo, e sulle sue caratteristiche nutrizionali. La macchina ha lavorato a tre livelli differenti di pressione: bassa (L) a 32 atm, media (M) a 46 atm e alta (H) a 58 atm.
I campioni sono stati prodotti in 3 repliche ciascuno nei 3 giorni di campionatura. Inoltre è stata prelevata, con le solite modalità di campionamento, la sansa tal quale con cui confrontare successivamente gli altri campioni. Le acque di vegetazione ottenute sono state smaltite in modo tradizionale, mentre sul materiale solido sono state eseguite analisi per la determinazione della sostanza secca (SS), delle proteine grezze (PG), dell’estratto etereo (EE), della fibra grezza (FG), delle emicellulose, della cellulosa, della lignina e delle ceneri. Successivamente sono state calcolate l’energia netta per la produzione di latte (espressa in UFL) e quella per la produzione di carne (UFC).
In considerazione del fatto che l’olio è un prodotto ricco di antiossidanti e che la difficoltà di smaltimento delle acque di vegetazione, oltre alla enorme massa prodotta in un breve periodo, è dovuta proprio alla presenza di questi antiossidanti che impediscono una degradazione rapida delle sostanze in esse disciolte, sono state effettuate indagini sui polifenoli totali presenti nel prodotto solido.
Tutti i campioni ottenuti dalla lavorazione con il suddetto macchinario, sono stati infine sottoposti ad una prova di insilamento, inoculando batteri lattici, per testarne la conservabilità e stabilità per l’utilizzo zootecnico che non si limiti al solo periodo di produzione delle sanse, ma che si estenda all’intero arco dell’anno.
La prova di insilamento non è andata a buon fine in quanto il materiale non si è acidificato in maniera idonea alla sua conservazione e ciò è probabilmente da attribuire al fatto che i batteri lattici non hanno avuto a diposizione la quantità loro necessaria di substrato di fermentazione.
Dai dati ottenuti dalle analisi è osservabile che la diminuzione di umidità ha permesso l’aumento della S.S. di un 25%-29% circa, incremento però non ancora sufficiente per rendere la sansa stabile e conservabile e sarà quindi necessario migliorare ingegneristicamente il macchinario. Inoltre, si è registrato anche un aumento di altri componenti come le PG (+13%), la FG (+7,65%), l’EE (+5%). Le frazioni fibrose subiscono in generale un aumento, anche se, quella che si è maggiormente concentrata è stata la lignina (oltre il 28%). Le ceneri (-25%) vengono dilavate con l’acqua mentre rimane legato alla frazione solida un quantitativo soddisfacente di polifenoli (+27%).
Nonostante che le UFL e UFC che subiscano una riduzione percentuale dopo la lavorazione, rispettivamente dell’8% e 13% per effetto della concentrazione della lignina, della cellulosa e dell’emicellulosa, le caratteristiche dell’alimento ottenuto paiono comunque idonee all’utilizzo zootecnico ed, in particolare, può essere suggerito l’utilizzo per l’alimentazione dei ruminanti di piccola taglia come ovini e caprini.