• attività antiossidante
• conservazione
• golden
• panaia
• perossinitrito
• polifenoli
• succhi di mela

L’obiettivo di questa tesi è quello di quantificare i composti fenolici e la loro capacità antiossidante presenti in due differenti tipi di succhi di mela. Inoltre si è andato a studiare come questi composti fenolici variano a seconda delle modalità e del tempo di conservazione. I succhi prodotti sono stati divisi in tre frazioni, una conservata a 4°C, una posta a -20°C e l’ultima pastorizzata a 68°C per 30 minuti e conservata a temperatura ambiente controllata e al buio. Tutte sono state conservate per un tempo di due settimane. Le due differenti cultivar utilizzate per produrre i succhi sono la Golden delicious e la Panaia rossa, varietà di mela presente nella zona del casentino in provincia di Arezzo. Si sono anche analizzate le puree ottenute come scarto dalla produzione dei succhi. Mentre per i succhi si è potuto procedere direttamente all’analisi dei composti fenolici, utilizzando il succo tal quale o diluito, nel caso delle puree si è dovuta effettuare una liofilizzazione e una successiva estrazione in metanolo 80%. Per la quantificazione dei composti fenolici si sono effettuate tre diverse analisi: la valutazione dei polifenoli totali con il metodo del Folin-Ciocalteau, la valutazione dei flavonoidi totali e la valutazione dei flavan-3-oli. Da queste analisi è risultato che il succo di mela Pania rossa ha un contenuto maggiore di composti fenolici rispetto al succo di mela Golden delicious anche se conservato per due settimane a -20°C o pastorizzo. Per la valutazione dell’attività antiossidante sono stati effettuati due test. Nel primo test si utilizza un radicale di sintesi, il DPPH, e si valuta il cambiamento di assorbanza a 515 nm della soluzione contenente il campione e il radicale allo spettrofotometro. Con questo test si ottiene sia la percentuale di capacità antiossidante dei campioni, sia la curva di decadimento del radicale. Il secondo test, invece, utilizza il perossinitrito, un radicale libero che naturalmente si produce nel corpo umano e sfrutta la reazione tra la tirosina, un amminoacido, e tale radicale. A seconda di quanta 3-nitrotirosina si forma, si può valutare tramite HPLC l’attività antiossidante dei campioni. Anche questi test hanno confermato che il succo di mela Panaia rossa ha una capacità antiossidante maggiore del succo di mela Golden delicious. In più si è potuto notare che esiste una correlazione tra la quantità di polifenoli totali presenti nei succhi di mela e i test antiossidanti del DPPH e del perossinitrito. Con questo, quindi, possiamo concludere che i composti fenolici sono degli elementi non nutrizionali molto importanti per l’alimentazione umana, poiché hanno una forte azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi, i quali possono produrre seri danni all’organismo umano, come danni al DNA, danni a cellule aumentando il rischio di diversi tipi di cancro. In più i radicali liberi possono promuovere processi infiammatori delle lipoproteine a basso peso molecolare (LDL) che provocano aggregazioni di placche colesterolemiche all’interno dei vasi sanguigni, aterosclerosi e infarti. Per tali motivi è altamente consigliato introdurre nella proprio alimentazione giornaliera almeno 5 porzioni di frutta e verdura, che sono gli alimenti che maggiormente contengono composti fenolici proprio perché questi ultimi sono composti del metabolismo secondario delle piante e si accumulano anche nel frutto. Per quanto riguarda i succhi di mela delle due varietà analizzate si può concludere che esistono delle differenze sostanziali tra le due cultivar prese in analisi per quanto riguarda il quantitativo di composti fenolici a vantaggio della Panaia rossa. Per quanto riguarda le puree si può dire che un quantitativo minimo di questi composti fenolici viene trattenuto in esse e per cui non viene assunto tramite il succo, costituendo le puree il materiale di scarto di produzione.