• probiotici
• latte fermentato
• latte d'asina
• Lactobacillus plantarum
• resistenza al lisozima

Lactobacillus plantarum è un microrganismo molto versatile, tra i batteri lattici è quello che presenta il genoma più grande e questo gli permette di adattarsi a diverse matrici. Fa parte del microbiota intestinale umano e per questo molti ceppi mostrano caratteristiche di probioticità. Recentemente è stata dimostrata la capacità di Lb. plantarum di resistere naturalmente all’azione antibatterica del lisozima, in virtù della presenza di acetilazioni a livello della parete cellulare. Per questa sua caratteristica Lb. plantarum potrebbe essere in grado di adattarsi bene allo sviluppo in latte d’asina, che rappresenta una matrice dall’elevato contenuto in lisozima (fino a 3 mg/mL). Ad oggi, si assiste ad un particolare interesse nei confronti del latte d’asina, in quanto molto simile al latte umano in termini di composizione e con numerose caratteristiche nutraceutiche. In questo studio è stata valutata la resistenza al lisozima e la capacità acidificante in latte d'asina di 48 ceppi di Lb. plantarum isolati da pecorini a latte crudo prodotti in Toscana, precedentemente caratterizzati per il loro potenziale probiotico. Sono stati determinati i valori di Minima Concentrazione Inibente (MIC) e di Minima Concentrazione Battericida (MBC) a 24 h nei confronti di lisozima (6,4- 0,0125 mg/mL). Successivamente, sono state effettuate prove di fermentazione in latte d’asina sterilizzato (121°C per 5 min), per valutare la capacità acidificante dei singoli ceppi. Infine, sulla base dei risultati ottenuti, sono stati scelti alcuni ceppi per la realizzazione di latti acidi a base di latte d’asina termizzato (65°C per 5 minuti). Ceppi di Streptococcus thermophilus sono stati usati in associazione con i ceppi di Lb. plantarum al fine di ottenere un adeguato grado di acidità del prodotto finito. Per 35 giorni, con cadenza settimanale, è stata effettuata l’enumerazione sia di S. thermophilus che di Lb. plantarum. Per tutti i campioni di latte d’asina impiegati nelle prove è stato determinato il contenuto di lisozima mediante il Lysoplate assay, come descritto da Lie et al. (1986). Per quanto riguarda i valori di MIC nei confronti del lisozima, 17 ceppi hanno dimostrato di resistere a concentrazioni maggiori o uguali a 6,4 mg/mL, 14 ad una concentrazione di 3,2/1,6 mg/mL, 2 a concentrazione di 0,8 mg/mL, 6 a concentrazione di 0,2/0,1 mg/mL e 9 a concentrazione inferiore a 0,1 mg/mL. Per la maggioranza dei ceppi (40/48), il valore di MBC relativo al lisozima è risultato essere > 6,4 mg/mL. La concentrazione di lisozima nel latte d’asina crudo era pari a 3 mg/mL, nel latte termizzato a 1 mg/mL, mentre nel latte sterilizzato non è stata rilevata la presenza di lisozima. In merito alle prove di fermentazione in latte sterile, il valore massimo di pH registrato a distanza di 24 ore dall’inoculo è stato di 2,49 (Lb 32), mentre il deltapH minimo a 24 h è stato pari a 0,79 (Lb 29), con un delta pH medio pari a 1,92 ± 0,47. Dall’analisi dei dati ottenuti, 4 ceppi di Lb. plantarum sono stati scelti per la realizzazione di 4 latti fermentati, ciascuno contenente un ceppo di Lb. plantarum e 2 ceppi di S. thermophilus. I ceppi di S. thermophilus sono stati inoculati in ragione dello 0,5% (concentrazione finale media 6.21 log ufc/mL), mentre i ceppi di Lb. plantarum in ragione del 2% (concentrazione finale media 7.62 log ufc/mL). Dopo l’inoculazione dei ceppi, il latte è stato incubato a 37°C ed il pH è stato monitorato fino al raggiungimento di valori inferiori a 4,5. I latti fermentati sono stati quindi stoccati a temperatura di refrigerazione per 35 giorni. Al termine della prova è stato possibile osservare come sia i lattobacilli che gli streptococchi si siano ben adattati al latte d’asina. Infatti, dopo 35 giorni di stoccaggio, le combinazioni 1, 2, 3 e 4 hanno presentato concentrazioni elevate di streptococchi, rispettivamente pari a 8,43 log ufc/mL, 8,32 log ufc/mL, 8,41 log ufc/mL e 8,39 log ufc/mL. Allo stesso modo, anche i ceppi di Lb. plantarum si sono ben adattati alla matrice, mostrando concentrazioni pari a 6,76 log ufc/mL, 6,79 log ufc/mL, 7,20 log ufc/mL e7,19 log ufc/mL, rispettivamente per le combinazioni 1, 2, 3 e 4. In conclusione è possibile affermare che la selezione dei ceppi di Lb. plantarum in base alla resistenza al lisozima rappresenta un valido strumento per individuare ceppi da impiegare per la realizzazione di latti fermentati a base di latte d’asina.