• pecore
• rumine
• lipasi pancreatica

Recenti avanzamenti conoscitivi nelle scienze di base ed applicate hanno permesso di evidenziare con sufficiente chiarezza le interrelazioni esistenti tra alimentazione e salute, ossia la capacità degli alimenti di essere insieme veicolo di nutrienti e strumento di prevenzione di alcune specifiche patologie.
Gli alimenti destinati all’uomo in una certa misura possono essere modificati e/o arricchiti in modo tale da venire incontro alle indicazioni contenute nelle linee guida per una corretta alimentazione.
Lo studio in oggetto prende origine dai risultati di una precedente sperimentazione nella quale, attraverso l’alimentazione di ovini da latte con una razione arricchita con semi di lino estrusi, si era ottenuto un significativo miglioramento delle caratteristiche nutrizionali della frazione lipidica del latte e del formaggio da esso ricavato. In particolare si era ottenuto un miglioramento del rapporto omega6/omega3, un aumento dell’acido linolenico e di CLA di oltre il 200%.
Scopo del presente lavoro di tesi è stato di verificare se l’arricchimento riportato sopra ha riguardato tutte le posizioni del trigliceride oppure preferenzialmente la posizione sn-2.
Il grasso del latte, e quindi del formaggio, è infatti costituito per la maggior parte da trigliceridi che chimicamente sono esteri del glicerolo, che possiede 3 funzioni alcoliche esterificate con altrettanti acidi grassi. Il trigliceride è quindi costituito da 3 posizioni definite sn-1, sn-2, sn-3; la presenza di un acido grasso in una di queste posizioni non è casuale e assume un’importanza notevole per la nutrizione dell’uomo. Infatti, la lipasi pancreatica, enzima importante per l’assorbimento dei lipidi introdotti con la dieta, attacca preferenzialmente le posizioni sn-1 ed sn-3. Il monogliceride sn-2 che ne deriva viene assorbito come tale e quindi l’acido grasso posto in questa posizione viene assunto secondo una modalità preferenziale ed in misura maggiore rispetto agli acidi grassi esterificati alle altre due posizioni.
La composizione in acidi grassi del monogliceride sn-2 è stata ottenuta sottoponendo i lipidi totali all’azione di una lipasi pancreatica di origine suina. Le frazioni lipidiche ottenute sono state quindi separate mediante cromatografia su strato sottile (TLC) e la composizione in acidi grassi è stata definita mediante gascromatografia. Inoltre è stata indagata la composizione degli isomeri coniugati dell’acido linoleico (CLA) attraverso HPLC equipaggiato con 3 colonne a ioni di argento.
Dall’analisi dei risultati è emerso che il contenuto di CLA e acido alfa-linolenico nella posizione sn-2 è aumentato rispettivamente più del 290 e 250% e il contenuto in acidi grassi saturi è diminuito per più del 40%. Nel latte controllo gli acidi grassi preferenzialmente incorporati in posizione sn-2 erano C14:1, C16:1 C14:0, mentre nel latte arricchito erano C18:2 n-6, C14:1, C14:0. Questi risultati mettono in evidenza che l’arricchimento del grasso del latte con acidi grassi polinsaturi modifica sia la struttura generale del trigliceride sia la composizione in sn-2, consentendo un minor accumulo di acidi grassi saturi e un maggior accumulo di acidi grassi polinsaturi.