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• lieviti
• impasto acido
• batteri lattici
• ARDRA
• RFLP
• sourdough
• lievitazione naturale

Il pane toscano a lievitazione naturale è prodotto mediante il metodo di panificazione indiretto, che prevede l’impiego di un inoculo microbico naturale, derivante dalla fermentazione spontanea dei microrganismi autoctoni della farina e di derivazione ambientale, noto come “impasto acido”, “madre acida”, “lievito naturale” o “sourdough”. Tale inoculo è costituito da un complesso sistema biologico, in cui sono presenti lieviti e batteri lattici omo ed eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo conferiscono al prodotto finale peculiari caratteri organolettici, nutrizionali e tecnologici. Considerando che la diversità di ciascun prodotto lievitato da forno è data dalla diversità dei ceppi microbici che lo caratterizzano, e che questi sono a loro volta selezionati, oltre che dalla tecnologia di processo applicata, dal tipo di farina utilizzato e dagli altri ingredienti tradizionalmente associati alla cultura e all’area geografica d’origine, ne consegue che ogni tipo di pane è caratterizzato da uno stretto legame con il territorio, riflettendone l’identità culturale e locale.
Lo scopo della presente tesi è stato quello di analizzare la diversità del microbiota caratterizzante l’impasto acido adottato dal “Consorzio Pane Toscano” (CPT) per la produzione di pane toscano a lievitazione naturale. A tal fine, batteri lattici e lieviti isolati nell’ambito di un precedente lavoro sono stati caratterizzati mediante metodi molecolari quali estrazione del DNA, analisi di restrizione del 16S rDNA amplificato (ARDRA) per i batteri, amplificazione della regione ITS e successiva analisi di restrizione per i lieviti e sequenziamento degli amplificati 16S rDNA e ITS.
I risultati ottenuti hanno mostrato che la totalità dei batteri lattici isolati è ascrivibile a Lactobacillus sanfranciscensis. Per quanto riguarda i lieviti il 97% è risultato ascrivibile a Candida humilis e il 3% a Saccharomyces cerevisiae .
L’impasto acido adottato dal CPT è stato analizzato anche mediante tecniche molecolari coltura-indipendenti, quale la PCR denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). Tale tecnica ha previsto l’estrazione diretta del DNA dall’impasto acido, amplificazione della regione V3-V4 del 16S rDNA per i batteri lattici e della regione D1-D2 del 26S rDNA, e successiva corsa elettroforetica su gel di poliacrilammide con gradiente di denaturanti chimici.
I risultati ottenuti hanno confermato che la componente microbica caratterizzante l’impasto acido del CPT è costituita dal batterio lattico Lb. sanfranciscensis e dai lieviti C. humilis e S. cerevisie indicando l’assenza di ulteriori specie di batteri e lieviti ascrivibili a microrganismi vitali non coltivabili (VBNC).
La tecnica PCR-DGGE è stata successivamente impiegata per valutare l’influenza dell’ambiente di lavorazione sul microbiota caratterizzante l’impasto acido adottato dal CPT distribuito in vari panifici aderenti al Consorzio e quotidianamente impiegato, utilizzando le farine e il protocollo previsti dal disciplinare del CPT, per la produzione tradizionale del Pane Toscano. In particolare sono stati analizzati campioni di impasto acido provenienti dai panifici di Quarrata, PT (A), Livorno (C), Casore del Monte, PT (D) e mantenuti presso i laboratori del DiSAAA-a dell’Università di Pisa (B). Dai risultati ottenuti è stato possibile riscontrare la presenza di Lb. sanfranciscensis, C. humilis S. cerevisiae in tutti i campioni analizzati, ad eccezione di quello proveniente dal panificio C costituito da S. cerevisiae, Weissella cibaria, Weissella confusa, Lb. pontis, Lactobacillus alimentarius e Lactobacillus paralimentarius. Tali risultati suggeriscono che la popolazione microbica caratterizzante l’impasto acido del CPT non subisca variazioni al variare dell’ambiente di lavorazione. Ulteriori indagini potranno confermare se la diversità riscontrata nel panificio C sia da attribuirsi alla tecnologia di processo e/o al tipo di farina utilizzato. In conclusione, la tecnica PCR-DGGE rappresenta uno strumento utile ai fini della tracciabilità e rintracciabilità del microbiota caratterizzante l’impasto acido per la produzione di Pane Toscano a lievitazione naturale.