• ammine biogene
• tiramina
• formaggio vaccino di montagna
• HPLC
• sicurezza alimentare

La presenza di ammine biogene (AB) negli alimenti può rappresentare un rischio per il consumatore a causa della loro tossicità che può causare effetti più o meno gravi sull’uomo. Negli alimenti le AB sono principalmente formate a partire dagli aminoacidi precursori a seguito del metabolismo di batteri decarbossilasi-positivi. Per quanto riguarda il formaggio, le concentrazioni più elevate di ammine sono state rilevate nei prodotti a base di latte crudo, in quelli a lunga maturazione e nei formaggi erborinati e l’ammina più frequentemente rilevata ad alte concentrazioni è la tiramina che per i suoi effetti tossici può portare alla cosiddetta “cheese reaction”.
In questo studio è stata utilizzata l’analisi HPLC (High-Pressure Liquid Chromatography) per la quantificazione del contenuto di 8 AB (triptammina, 2-feniletilammina, putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina, spermina) in quattro varianti di un formaggio a base di latte vaccino a pasta semidura/dura prodotte in un caseificio di Livigno: due a breve maturazione, una prodotta con alimentazione estiva (F1) e l’altra con alimentazione autunnale (F2), e due formaggi a lunga maturazione, uno stagionato in stabilimento (SS) e uno in parte in stabilimento e in parte in grotta (SG).
I valori medi del contenuto amminico totale (F1: 10 ± 7 mg/kg; F2: 18 ± 9 mg/kg; SG: 55 ± 44 mg/kg; SS: 197 ± 193 mg/kg) dei formaggi analizzati si sono rivelati molto differenti tra loro, sebbene tale differenza sia risultata statisticamente significativa solo per il formaggio SS in cui si sono riscontrati valori massimi superiori a 400 mg/kg. Le AB maggiormente presenti sono state tiramina e putrescina. Il contenuto di tiramina è risultato significativamente più elevato nel formaggio SS (101 ± 88 mg/kg). Anche per quanto riguarda la putrescina le concentrazioni più elevate sono state rilevate nei formaggi stagionati. Per ciò che riguarda le altre AB, la cadaverina ha presentato una concentrazione media pari a 10 mg/kg solo nel formaggio di tipo F2, mentre era quasi trascurabile negli altri o addirittura assente, come nel formaggio SG. In tutte e quattro le varianti di formaggio la spermidina era assente, così come l’istamina, la triptamina, la 2-feniletilammina e la spermina in entrambi i formaggi a breve maturazione. Le concentrazioni di AB rilevate non sono state tali da destare preoccupazioni per la salute del consumatore. Sebbene i livelli massimi di tiramina, di poco superiori ai 200 mg/kg, siano inclusi nel range del limite di sicurezza (100-800 mg/kg) suggerito da alcuni autori, le concentrazioni totali sono risultate sempre notevolmente inferiori al valore di 1000 mg/kg indicato come livello di rischio per la salute.
In questo studio la durata e le condizioni di stagionatura si sono rivelate significative per l’accumulo di AB nei formaggi. Tuttavia, al contrario di altri studi in cui la maturazione in grotta aveva portato a più alte concentrazioni di AB, è nei campioni stagionati in stabilimento che sono state riscontrate le concentrazioni maggiori. Ciò potrebbe essere dovuto alle particolari condizioni ambientali che caratterizzano la grotta alpina, in particolare temperatura e umidità relativa. L’effetto del periodo di produzione dei formaggi, e quindi dell’alimentazione degli animali, non si è invece rivelato determinante per l’accumulo di AB.