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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-03312016-101135


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
MAFFEI, ALESSANDRO
URN
etd-03312016-101135
Titolo
Caratterizzazione chimico-nutrizionale e stabilità ossidativa di hamburger di pollo arricchiti in acidi grassi omega-3
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof. Mele, Marcello
correlatore Prof.ssa Ranieri, Annamaria
Parole chiave
  • hamburger di pollo
  • caratterizzazione chimico-nutrizionale
  • omega-3
Data inizio appello
18/04/2016
Consultabilità
Completa
Riassunto
Data la domanda sempre maggiore di alimenti arricchiti in acidi grassi omega-3, scopo di tale lavoro è stata la caratterizzazione chimico nutrizionale di hamburger di carne di pollo arricchiti in omega-3; tale arricchimento è risultato da una dieta a base di lino estruso su un gruppo di polli dell'azienda ValVerde. Le analisi sono state condotte su hamburger derivati da polli alimentati con lino estruso (gruppo trattato) e da polli alimentati con una dieta comune (gruppo controllo). Si è voluto dimostrare come l'introduzione di lino nella dieta dei polli fosse in grado di modificare le componenti della frazione lipidica della carne stessa, inoltre si è voluto verificare come le caratteristiche funzionali dell'alimento arricchito potessero essere modificate dai trattamenti di cottura.
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