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La promozione di una corretta alimentazione rappresenta oggi un importante obiettivo di sanità pubblica: è uno degli elementi basilari per uno stile di vita adeguato e costituisce un valido strumento di prevenzione nei confronti dell’insorgenza di sovrappeso, obesità e patologie non trasmissibili ad essi correlate, quali il diabete mellito di tipo 2, le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori, che sono attualmente tra le prime cause di morte a livello mondiale.
Il Servizio Ristorazione dell’Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario (DSU) della Toscana si impegna ormai da anni in questa direzione, tramite interventi di revisione dell’offerta alimentare che valorizzano la componente nutrizionale, oltre all’acquisto di nuove attrezzature per cucinare cibi più salutari e allo svolgimento di lavori di ristrutturazione delle sale per la consumazione dei pasti, con una riorganizzazione degli spazi funzionale a stimolare una corretta alimentazione.
Attualmente, gli studenti hanno la possibilità di visualizzare il menù del giorno su smart TV posizionate al di sopra delle linee di distribuzione, mentre gli ingredienti dei piatti proposti, compresi quelli contenenti allergeni, sono indicati su cartellini colorati, consultabili ai banchi di distribuzione.
Il presente lavoro di tesi costituisce la fase preliminare di un progetto che coinvolgerà tutte le mense del DSU Toscana, con lo scopo di promuovere scelte alimentari consapevoli degli utenti del Servizio Ristorazione.
Il lavoro ha previsto la realizzazione di un data base Excel contenente l’elenco delle derrate alimentari acquistate dal Servizio e utilizzate dai cuochi per la preparazione dei piatti che compongono i menù delle varie mense.
Per ogni articolo alimentare, sono stati inseriti: gli allergeni, ai sensi del Regolamento UE n. 1169/2011, che prevede l’obbligo di indicare tali sostanze o prodotti per tutti gli alimenti (preimballati e non); il valore energetico, espresso in chilocalorie (kcal) per 100 g; le proteine, i lipidi, gli acidi grassi saturi, i carboidrati, gli zuccheri, la fibra alimentare e il sale, riportati in grammi (g) per 100 g (la dichiarazione nutrizionale attualmente è obbligatoria solo per i prodotti preimballati).
Il data base Excel costituirà un input dati che verrà integrato nel programma di produzione dell’Azienda, Work Flow (WF), in modo tale da trasmettere sui monitor sopra le linee di distribuzione, tramite il nuovo Sistema Informatizzato della Ristorazione (SIR), non soltanto le tipologie di pietanze che compongono il menù del giorno, ma anche alcune informazioni di interesse nutrizionale. In particolare, grazie al nuovo sistema di comunicazione video, sempre aggiornato e rispondente all’offerta alimentare di ogni turno di servizio, gli studenti universitari avranno la possibilità di conoscere gli ingredienti, gli allergeni, il valore energetico e le frequenze di consumo consigliate per ogni piatto proposto.
Gli utenti del Servizio Ristorazione avranno quindi a disposizione uno strumento per compiere scelte alimentari responsabili e corrette dal punto di vista calorico e nutrizionale, in relazione alle proprie esigenze di salute, nell’ampia gamma di offerta alimentare delle mense del DSU Toscana.