• Vin Santo
• lieviti autoctoni

La produzione del Vin Santo ha sempre destato interesse nel settore enologico in quanto rappresenta un valido compromesso tra tradizione e innovazione tecnologica.
Nella presente tesi sono stati identificati e caratterizzati alcuni ceppi di lieviti non-Saccharomyces provenienti da Vin Santi toscani ottenuti mediante vinificazione spontanea e quindi senza l’impiego di lieviti commerciali. Lo studio ha compreso la determinazione della resistenza all’etanolo mediante analisi della capacità e cinetica di fermentazione, inoculando i diversi ceppi di lievito in mosti sintetici con diverse concentrazioni zuccherine e mantenendo le altre caratteristiche molto simili ai mosti di partenza per la produzione del Vin Santo.
L’impiego di specie di lieviti diverse da Saccharomyces cerevisiae e specie affini potrebbe essere d’interesse per la loro attitudine a produrre grandi quantità di prodotti secondari, al fine di ottenere dei Vin Santi ancor più profumati e gradevoli.
Il comportamento fermentativo dei lieviti oggetto di studio è stato valutato anche rispetto a lieviti secchi attivi di produzione commerciale appartenenti alla specie Saccharomyces bayanus.
I ceppi che hanno dimostrato le caratteristiche migliori sono stati identificati mediante metodi molecolari come appartenenti alle specie Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxi, Debaryomyces hansenii e Pichia membranifaciens e utilizzati in prove di fermentazione in presenza di tre diversi attivanti di fermentazione.
Gli andamenti fermentativi si sono rivelati paragonabili a quelli ottenuti con il lievito commerciale, confermando la presenza di buone attitudini enologiche, in particolare nel caso di Z. bailii e Z. rouxi hanno manifestato un andamento fermentativo soddisfacente, anche se a livello leggermente inferiore, mentre D. hansenii e P. membranifaciens si sono mostrati meno idonei. La presenza di coadiuvanti di fermentazione infine ha migliorato gli andamenti fermentativi ed è pertanto da considerare d’interesse per la produzione di Vin Santo.