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Archivio digitale delle tesi discusse presso l'Università di Pisa

Tesi etd-03232017-130532


Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
MAGGI, MARIA BEATRICE
URN
etd-03232017-130532
Titolo
Metodologie innovative di conservazione di olio extravergine di oliva ad elevato valore nutrizionale
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
PRODUZIONI AGROALIMENTARI E GESTIONE DEGLI AGROECOSISTEMI
Relatori
relatore Prof.ssa Zinnai, Angela
correlatore Dott.ssa Venturi, Francesca
Parole chiave
  • gas
  • olio extravergine di oliva
  • EVOO
  • EVO
  • conservazione
  • atmosfera
  • valore nutrizionale
Data inizio appello
10/04/2017
Consultabilità
Tesi non consultabile
Data di rilascio
10/04/2087
Riassunto
Tra gli oli vegetali prodotti nel mondo, quelli di oliva rappresentano circa il 3% del totale, ma essi sono i più utilizzati nei paesi affacciati sul bacino Mediterraneo, che sono anche i maggiori produttori (in particolare la Spagna). L’olio extravergine di oliva (EVO) è un costituente fondamentale della dieta mediterranea, a cui negli anni, sono state riconosciute numerose proprietà nutraceutiche, dovute all’alta percentuale di acidi grassi monoinsaturi e alla presenza di molecole antiossidanti. Sicuramente questo è uno dei motivi, oltre alle caratteristiche organolettiche, per cui l’interesse, il consumo e l’apprezzamento di tale prodotto stanno crescendo in maniera diffusa in tutto il mondo. Purtroppo l’olivicoltura italiana versa in condizioni critiche a causa di numerosi fattori tra cui l’imprevedibile andamento climatico stagionale che determina annate disastrose per la produzione. I volumi di olio EVO italiano risultano quindi sempre più insufficienti per soddisfare il fabbisogno nazionale. Di contro, la varietà delle caratteristiche pedoclimatiche e del germoplasma nazionale, danno luogo ad una vasta gamma di oli extravergini di spiccata qualità sia dal punto di vista chimico che organolettico, espressa in una certa misura anche dalle numerose certificazioni di origine. Inoltre il nostro paese occupa un ruolo di primo piano negli scambi internazionali per la presenza di numerose aziende imbottigliatrici, che vantano un’ elevata competenza nel settore elaiotecnico. L’esportazione italiana di olio EVO raggiunge tutti i continenti.
Da queste premesse nasce l’esigenza di mettere a punto un metodo di conservazione che possa mantenere il più possibile inalterata nel tempo l’elevata qualità dell’olio EVO, incrementandone la shelf life.
In generale l’olio EVO, grazie all’alta percentuale di acido oleico, alla bassa concentrazione in acidi grassi insaturi e al contenuto significativo di composti antiossidanti quali i tocoferoli e i polifenoli, risulta naturalmente più stabile nel tempo rispetto ad altri oli vegetali, anche se la sua conservabilità è direttamente influenzata dal decorrere di processi ossidativi. L’ossidazione lipidica, indotta dalla presenza di ossigeno, è influenzata da vari fattori tra cui i principali sono la temperatura, la radiazione luminosa e la presenza di induttori metallici.
In questo contesto si inserisce il presente lavoro di tesi il cui scopo è confrontare l’evoluzione dei parametri chimici e sensoriali di un olio EVO (cv. Ravece e Ogliarola) conservato per circa 9 mesi in tre differenti atmosfere gassose (Argon, CO2 e aria), a parità delle altre condizioni sperimentali (12 °C, assenza di luce, contenitore di vetro).
Osservando i risultati della sperimentazione relativamente ai principali parametri chimici indicati dalla normativa comunitaria (Reg. CEE 2568/91 s.m.i.) per la valutazione della qualità di un olio EVO, nelle condizioni operative adottate l’acidità non varia in funzione dell’atmosfera di conservazione, almeno limitatamente al periodo di osservazione considerato. Al contrario, i due parametri indice dell’instaurarsi di un’ossidazione primaria nell’EVO (numero di perossidi e indice K232) al termine del periodo di osservazione risultano incrementati a prescindere dalla composizione dell’atmosfera di conservazione impiegata. Tale incremento appare significativamente più rapido in aria, confermando l’effetto protettivo dei gas utilizzati nei confronti del processo ossidativo. L’analisi sensoriale conferma l’effetto protettivo dell’argon, per cui viene registrato una valore più elevato del “piccante” che è legato alla presenza di composti fenolici. Le sensazioni olfattive sembrano generalmente attenuate dalla presenza dei gas inerti, per l’argon a causa della sua elevata densità, ma in particolare per la CO2 che, per l’elevata solubilità nell’olio interferisce negativamente con le caratteristiche organolettiche dell’olio EVO, determinando la percezione di un retrogusto negativo e la perdita totale di franchezza. È dunque lecito concludere che l’argon può essere proficuamente impiegato come gas di conservazione per ottimizzare le condizioni di stoccaggio e rallentare il decorso della degradazione ossidativa dell’olio EVO.
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