Tesi etd-03182023-115521 |
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Tipo di tesi
Tesi di laurea magistrale
Autore
VENTURI, CHIARA
URN
etd-03182023-115521
Titolo
Qualita' chimico-nutrizionale degli hamburger vegetali
Dipartimento
SCIENZE AGRARIE, ALIMENTARI E AGRO-AMBIENTALI
Corso di studi
BIOSICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI
Relatori
relatore Prof. Serra, Andrea
relatore Prof.ssa Sanmartin, Chiara
correlatore Prof.ssa Castagna, Antonella
relatore Prof.ssa Sanmartin, Chiara
correlatore Prof.ssa Castagna, Antonella
Parole chiave
- hamburger
- vegani
- vegetali
Data inizio appello
17/04/2023
Consultabilità
Non consultabile
Data di rilascio
17/04/2093
Riassunto
La ricerca ha avuto per oggetto lo studio della qualità nutrizionale dei cosiddetti “hamburger vegetali”.
La parte iniziale dello studio ha riguardato un’indagine presso alcuni punti di GDO dei principali prodotti disponibili sul mercato la classificazione delle etichette nutrizionali. Sono stati selezionati 10 prodotti e su questi si è proceduto all’analisi della frazione lipidica. In particolare, oltra alla composizione in acidi grassi, i lipidi sono stati separati mediante SPE in frazione polare (fosfolipidi) e apolare (trigliceridi). Su queste due frazioni è stata determinata la composizione in acidi grassi mediante GC-FID con colonna capillare. Al fine di verificare un eventuale contaminazione dei prodotti con grasso animale, si è proceduto alla determinazione del colesterolo totale.
I risultati della sperimentazione hanno evidenziato l’assenza di colesterolo in tutti i campioni analizzati. Particolarmente interessante è il dato relativo al rapporto tra gli acidi grassi della serie omega 6 e omega 3. Come è noto questo rapporto dovrebbe essere inferiore a 4, in quanto, valori superiori, predispongono alla cascata infiammatoria. Il dato medio di questo rapporto è risultato superiore a 44 quindi ma con un coefficiente di variazione pari a 129, quindi estremamente variabile, con un minimo di 5 ed un massimo di 143. Il rapporto n6/n3 è risultato correlato positivamente alla quantità di grasso degli alimenti più che al tipo di ingredienti degli stessi. Questo è un risultato da tenere in particolare considerazione in quanto alcuni dei prodotti analizzati contengono una quantità di grasso molto importante (superiore al 15%) con un contenuto di acidi grassi della serie omega 6 (potenzialmente pro-infiammatori) superiore al 50%. Il grasso è risultato correlato positivamente anche agli acidi grassi saturi, mentre non è risultato correlato con gli acidi grassi monoinsaturi. Tali risultati possono essere quindi attribuiti all’utilizzo di oli vegetali come quello di soia che sono caratterizzati da un rapporto omega 6/omega 3 piuttosto sbilanciato, e dimostrano ancora una volta che le etichette nutrizionali obbligatorie non hanno tutte le informazioni utili al consumatore.
La parte iniziale dello studio ha riguardato un’indagine presso alcuni punti di GDO dei principali prodotti disponibili sul mercato la classificazione delle etichette nutrizionali. Sono stati selezionati 10 prodotti e su questi si è proceduto all’analisi della frazione lipidica. In particolare, oltra alla composizione in acidi grassi, i lipidi sono stati separati mediante SPE in frazione polare (fosfolipidi) e apolare (trigliceridi). Su queste due frazioni è stata determinata la composizione in acidi grassi mediante GC-FID con colonna capillare. Al fine di verificare un eventuale contaminazione dei prodotti con grasso animale, si è proceduto alla determinazione del colesterolo totale.
I risultati della sperimentazione hanno evidenziato l’assenza di colesterolo in tutti i campioni analizzati. Particolarmente interessante è il dato relativo al rapporto tra gli acidi grassi della serie omega 6 e omega 3. Come è noto questo rapporto dovrebbe essere inferiore a 4, in quanto, valori superiori, predispongono alla cascata infiammatoria. Il dato medio di questo rapporto è risultato superiore a 44 quindi ma con un coefficiente di variazione pari a 129, quindi estremamente variabile, con un minimo di 5 ed un massimo di 143. Il rapporto n6/n3 è risultato correlato positivamente alla quantità di grasso degli alimenti più che al tipo di ingredienti degli stessi. Questo è un risultato da tenere in particolare considerazione in quanto alcuni dei prodotti analizzati contengono una quantità di grasso molto importante (superiore al 15%) con un contenuto di acidi grassi della serie omega 6 (potenzialmente pro-infiammatori) superiore al 50%. Il grasso è risultato correlato positivamente anche agli acidi grassi saturi, mentre non è risultato correlato con gli acidi grassi monoinsaturi. Tali risultati possono essere quindi attribuiti all’utilizzo di oli vegetali come quello di soia che sono caratterizzati da un rapporto omega 6/omega 3 piuttosto sbilanciato, e dimostrano ancora una volta che le etichette nutrizionali obbligatorie non hanno tutte le informazioni utili al consumatore.
File
| Nome file | Dimensione |
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Tesi non consultabile. |
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