• panello di soia
• alimentazione
• suino

La farina di estrazione di soia è il prodotto che residua dell’estrazione dell’olio mediante solventi e rappresenta la fonte proteica più comunemente utilizzata nell'alimentazione del suino. Il panello di soia deriva invece dall'estrazione meccanica dell’olio, ed il suo utilizzo è ancora poco diffuso nell'alimentazione del suino pesante a causa di alcune criticità. Uno dei maggiori ostacoli all'utilizzo del panello di soia è dovuto all'elevato contenuto in olio (10% e oltre) che rimane dal processo estrattivo di compressione fisico-meccanica; questo valore è molto più alto di quello della farina di estrazione (inferiore al 2%). L’elevata percentuale di olio nella razione dei suini può determinare un peggioramento della qualità tecnologica della carne, influendo negativamente su alcuni parametri (contenuto di acido linoleico nella razione e nel prosciutto, numero di iodio) imposti dai principali disciplinari DOP a cui è spesso destinato il suino pesante.
Il panello di soia presenta tuttavia anche delle innegabili caratteristiche positive, prima fra tutte quella che, proprio per la tipologia di estrazione da cui deriva, può essere inserito nella dieta di animali allevati secondo il sistema biologico. Negli ultimi tempi si stanno mettendo a punto tecniche di estrazione dell’olio che consentano di ottenere un panello con un titolo di grasso residuo inferiore al 6%.
Scopo della tesi è stato quello di valutare l’effetto dell’utilizzo del panello di estrazione di soia nella razione del suino pesante per tutto il ciclo produttivo, inclusa la fase di ingrasso e finissaggio, al fine di fornire delle indicazioni sulle potenzialità e sui possibili limiti di impiego nell'allevamento di animali destinati alla produzione di prosciutti DOP.
Lo studio è stato condotto su 30 maiali meticci (Large White × Landrance) suddivisi in due gruppi ed alimentati ciascuno con due diverse diete; una tradizionale, contenente farina di estrazione di soia e l’altra sperimentale, contenente il panello. Durante le fasi di allevamento sono stati valutati i parametri di crescita effettuando con cadenza mensile le pesate individuali dei suini e calcolando di conseguenza l’accrescimento medio giornaliero. Dopo la macellazione, sono stati valutati i parametri relativi alla resa al macello registrando il peso della carcassa a caldo e dei principali tagli. Da ogni mezzena è stato poi prelevato un campione di longissimus dorsi per la valutazione del pH a 24 ore, della WHC, del colore della carne e della qualità nutrizionale attraverso la composizione chimica e biochimica centesimale. La qualità del grasso è stata invece valutata determinando la composizione in acidi grassi e il numero di Iodio su campioni di grasso sottocutaneo prelevati dai prosciutti freschi.
I risultati scaturiti da questa sperimentazione indicano che l’utilizzo del panello di soia nell'alimentazione del suino destinato alle produzioni DOP è possibile anche per tutto il ciclo di allevamento. Non si sono infatti registrate differenze significative nei confronti dei limiti imposti dai disciplinari. Unica eccezione è stata il numero di iodio, risultato pari a 71, quindi leggermente superiore a 70, valore indicato come massimo dai disciplinari di produzione.
Ciò sta a significare che, nell'ottica di una valorizzazione della filiera biologica toscana della soia, il panello può essere convenientemente utilizzato nell'alimentazione del suino pesante. Pare tuttavia auspicabile l’ottenimento di un prodotto derivante da un processo di estrazione dell’olio più efficiente e con un contenuto di olio residuo inferiore rispetto a quello presente nei panelli attualmente reperibili sul mercato.