• ossidazione lipidica
• antiossidanti
• qualità della carne

Negli ultimi anni è stata posta sempre crescente attenzione sulla carne e sui prodotti che ne derivano, sia per aspetti economici, salutistici che per aspetti maggiormente legati alla sfera soggettiva-filosofica. Dal punto di vista commerciale e nutrizionale l’industria alimentare, e di conseguenza la ricerca, si stanno da anni cimentando nella messa a punto di accorgimenti per aumentare la vita del prodotto (shelf life) mantenendo immutati i fattori nutrizionali e salutistici intrinseci della carne, o in qualche caso cercando di aumentare il contenuto di questi ultimi. La presente tesi di dottorato vuole porre l’attenzione sull’utilizzo di sostanze naturali come veicoli di molecole antiossidanti le quali possono avere un effetto favorevole sullo status ossidativo delle carni. Tale valutazione non deve essere percepita solo come mantenimento delle caratteristiche originarie del prodotto, ma anche come addizione di molecole, che una volta ingerite insieme al prodotto carneo, possono avere dei riscontri positivi a livello salutistico.
La scelta delle sostanze naturali studiate si è focalizzata su prodotti già in uso nella filiera della carne, in modo da poter aggiungere risultati scientifici dove esse trovavano già impiego e da proporre nuovi impieghi senza mutare totalmente la filiera.
Lo studio dell’ossidazione lipidica e del potenziale antiossidante su tali carni ha portato anche alla valutazione dell’addizione di sostanze ossidanti, quale il sale (NaCl), e di come esse possono influire sullo status ossidativo dei prodotti.
La presente tesi di dottorato si basa su 4 prove sperimentali riguardanti l'addizione di diverse sostanze naturali in burger di carne cunicola o suina e di una prova sperimentale in cui è stata valutata la supplementazione con antiossidanti nella dieta suina.