• Staphylococcus aureus
• caseificazioni sperimentali
• caciotta vaccina a latte crudo

RIASSUNTO

Al fine di valutare la dinamica di sopravvivenza e tossinogenesi di ceppi di Staphylococcus aureus inoculati sperimentalmente in caciottine tradizionali a latte crudo vaccino, sono state realizzate 12 caseificazioni sperimentali. Le caseificazioni hanno previsto: prove con inoculi a dosaggi noti (tra 4 e 6 log10 ufc/ml nel latte di partenza) di due ceppi di S. aureus produttori di enterotossine A più D, e C, rispettivamente, ed i relativi controlli senza inoculo (stafilococchi coagulasi-positivi autoctoni entro 2,40 log10 ufc/ml nel latte di partenza), con o senza l’utilizzo di starter lattico termofilo commerciale. La capacità di sviluppo del microrganismo e la produzione di enterotossine stafilococciche è stata valutata durante l’intero processo produttivo, dall’inoculo del latte al formaggio a 15 giorni di maturazione. Su ogni campione sono state effettuate le determinazioni analitiche di stafilococchi coagulasi-positivi secondo la metodica UNI EN ISO 6888-1:2000. Per la rilevazione delle enterotossine, sono stati utilizzati due diversi kit commerciali, uno di tipo immunoenzimatico ed uno basato sull’agglutinazione inversa passiva al lattice, per l’analisi delle enterotossine totali nel primo caso e delle singole enterotossine nel secondo. In tutte le caseificazioni effettuate, gli incrementi di cariche degli stafilococchi coagulasi positivi sono risultati molto più contenuti nel caso di utilizzo di starter, sia nei controlli (1,37 contro 3,50 log10 ufc/g) che nei formaggi inoculati sperimentalmente (1,25 contro 2,76 log10 ufc/g). Le analisi svolte sui campioni di controllo hanno evidenziato cariche di stafilococchi coagulasi-positivi sempre inferiori a 6 log10 ufc/g e non hanno mai registrato la presenza di enterotossine stafilococciche, mentre queste sono risultate presenti in tutte le caseificazioni in cui è stato utilizzato un inoculo sperimentale di S. aureus, sia in presenza che in assenza di starter. I valori di densità ottica riscontrati con la metodica immunoenzimatica per i formaggi ottenuti nelle prove con inoculo in presenza di starter sono apparsi però molto più bassi rispetto a quelli ottenuti nelle prove con inoculo senza starter, a dimostrare che, laddove presente, l’azione dello starter si è rivelata parzialmente efficace, pur in presenza di cariche di partenza di S. aureus elevate, nel contrastare la produzione di enterotossine stafilococciche. Limitatamente ai campioni di formaggi ottenuti nelle prove con inoculo sperimentale senza starter è stato possibile inoltre dimostrare la presenza di tutte e tre le tipologie di enterotossine in esame.

ABSTRACT

Key words: Staphylococcus aureus, experimental cheesemaking process, raw milk caciotta cheese.

With the aim to evaluate growth and enterotoxins production of selected Staphylococcus aureus strains, inoculated in traditional caciotta cheese produced with raw cow’s milk,12 experimental cheesemaking trials were carried out, as follows: trials with milk inoculated with 4-6 log10 cfu/ml of the two selected S. aureus strains, producers of enterotoxins A and D, and C only, respectively, and control trials (milk with £ 2,40 log10 cfu/ml autochthonous coagulase-positive staphylococci), both with and without a commercial thermophilic lactic acid starter. Growth and enterotoxin production of S. aureus were monitored during the cheesemaking process and up to 15 days of ripening. Coagulase-positive staphylococci were counted by the UNI EN ISO 6888-1:2000 method. Staphylococcal enterotoxins determination was executed by the means of two different commercial kits, an enzyme immunoassay and a reverse passive latex agglutination assay, respectively used for the determination of total enterotoxins and of the single enterotoxins. In all the trials, coagulase-positive staphylococci increases were markedly lower when the starter was used, both in control cheeses (1,37 versus 3,50 log10 cfu/g) and in inoculated cheeses (1,25 versus 2,76 log10 cfu/g). Control cheeses presented in all cases coagulase-positive staphylococci counts lower than 6 log10 cfu/g and enterotoxins were never present. On the contrary, inoculated cheeses, with and without starter, always revealed enterotoxins presence, even if with lower analytical values in the case of cheeses produced with the commercial starter. Moreover, in inoculated cheese produced without starter the presence of the three types of examined enterotoxins was registered.