• ulvano
• aromi
• incapsulamento
• aromi alimentari
• chitosano
• ulva
• ulvan
• green seaweedes
• flavour
• food flavouring
• controlled release
• flavour encapsulation
• all natural food

Il presente lavoro di tesi si è incentrato sullo sviluppo e caratterizzazione chimico-fisica di sistemi polimerici micro-nanostrutturati per l’incapsulamento di aromi per uso alimentare, in grado di conferire agli alimenti specifiche caratteristiche organolettiche.
In particolare tali sistemi polimerici sono stati sviluppati in modo tale da poter essere impiegati nello sviluppo di bibite come aromatizzanti e/o intorbidanti, e per i prodotti da forno come supporti micro-nanostrutturati per l’incapsulamento di aromi in grado di preservare le caratteristiche organolettiche dell’aroma anche a seguito del processo di cottura del prodotto di destinazione.
I materiali polimerici da impiegare sono stati scelti tra quelli già approvati per uso alimentare ma non ancora codificati come additivi alimentari, ed in particolare l' attenzione è stata rivolta all’impiego di polimeri di origine naturale ottenibili da fonti rinnovabili e sostenibili. Sono stati quindi selezionati ed impiegati due polisaccaridi: Ulvano e Chitosano. Le matrici polimeriche sono state convertite con successo in sistemi micro-nanostrutturati applicando metodi quali emulsione/reticolazione e emulsione/complessazione polielettrolitica impiegando come unico solvente l’acqua.
Le caratterizzazioni chimico-fisiche dei campioni preparati sono state condotte mediante misure di light scattering, di potenziale zeta e spettroscopiche (FT-IR/ATR). La morfologia dei sistemi micro/nano strutturati è stata investigata impiegando la microscopia elettronica a ioni di elio, e l’efficienza di incapsulamento dei principi attivi è stata determinata mediante tecniche spettroscopiche (UV-VIS) e misure termogravimetriche (TGA).
Particolare attenzione è stata rivolta anche a valutare la stabilità in condizioni controllate dei sistemi preparati al fine di ottenere informazioni sulla shelf-life dei formulati sviluppati.
Sono stati infine selezionati i campioni più promettenti per essere impiegati in preparazioni su scala pilota al fine di valutare la loro effettiva applicabilità in ambito industriale.
Il presente lavoro si è svolto nell’ambito del progetto regionale Toscana “SYNERGY” (POR CReO 2007-2013) in collaborazione con l’azienda Giotti S.p.A. specializzata nella produzione e lavorazione di aromi alimentari.