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A partire dalla metà degli anni '90, i controlli non sono più concentrati sul prodotto finito ma sono distribuiti lungo tutto il processo di produzione, trasformazione e distribuzione. Precedentemente all'entrata in vigore del “Pacchetto Igiene” il quadro normativo che disciplina le problematiche alimentari in Italia era un groviglio di norme di non facile gestione: da un lato la Legge 283 del 1962 e il DPR 327 del 1980 che propugnavano un tipo di controllo basato sulle ispezioni ed i cam,pionamenti e dall'altro i decreti legislativi n. 123 del 1993, n.555 del 1997 recepimenti di direttive Europee, che propugnavano un tipo di controllo basato sull'autocontrollo e sulla responsabilizzazione degli operatori. Nel 1997 la Commissione Europea pubblicò il Libro Verde intitolato “ Principi generali della Legislazione in materia alimentare nell'UE”, però le consultazioni effettuate in seguito alla pubblicazione di questo libro sono sfociate per le gravi crisi originate in quegli anni dal settore mangimistico e che hanno evidenziato le lacune della regolamentazione alimentare europea. Per questo motivo nel Gennaio del 200 la Commissione Europea pubblico il “Libro Bianco” sulla Sicurezza alimentare, nel quale si delinea che: la salubrità degli alimenti si può assicurare solo applicando sistemi di controllo lungo tutta la filiera, dalla produzione delle materie prime al consumo degli alimenti. Nel Libro Bianco viene prefigurato un intero nuovo quadro giuridico che vedrà la luce con la promulgazione del Regolamento CE n. 178/2002 ha definito i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituito l'Autorità Europea per la sicurezza Alimentare (nel 2002). Il 30 Aprile 2004 i quadri normativi nazionali e comunitari relativi all'igiene degli alimenti, sono stati ridisegnati da un pacchetto integrato di 4 Regolamenti e che sono entrati in vigore dal 1° Gennaio 2006. Contestualmente ai 4 Regoilamenti è stata pubblicata la direttiva 2004/41/CE del Parlamento e del Consiglio Europeo relativa ai controlli e all'applicazione dei Regolamenti comunitari nel settore alimentare, che uniforma a livello europeo il diritto alimentare, questa direttiva viene recepita in Italia con il D.Lgs 193/2007.