• Microbiota
• lievito naturale
• grani antichi

L’uso del lievito naturale per la produzione di pane e altri prodotti lievitati da forno è stato preservato per tutto l’arco del XX secolo, principalmente a livello artigianale. Oggi, da parte delle grandi industrie del settore, si assiste ad un rinnovato interesse per questo tipo di lavorazione grazie alle riconosciute e scientificamente provate caratteristiche di qualità dei prodotti a lievitazione naturale. Parallelamente è in atto una ripresa di vecchie varietà di frumento, ritenute più salutari di quelle odierne, compatibilmente associate a tecniche agronomiche a basso impatto ambientale.
I prodotti delle fermentazioni sono fortemente contraddistinti dall’intervento di un complesso e specifico microbiota. La diversità di ciascun prodotto lievitato da forno è data dalla diversità dei ceppi microbici che lo caratterizzano, oltre che dalla tecnologia di processo applicata, dal tipo di farina utilizzato e dagli altri ingredienti. Da ciò l’importanza di evidenziare le popolazioni microbiche caratterizzanti gli impasti acidi derivanti dall’utilizzo di differenti tipologie di farine.
Scopo del presente lavoro è stato quello di studiare il microbiota caratterizzante impasti acidi maturati utilizzando tre diverse farine. In particolare, sono stati utilizzati tre impasti acidi rinfrescati per 4 mesi ciascuno con una farina proveniente da grani antichi quali Verna, Gentil Rosso e Etrusco. Il microbiota caratterizzante tali impasti è stato analizzato mediante tecniche molecolari coltura-indipendenti, quale la PCR denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). Tale tecnica ha previsto l’estrazione diretta del DNA dai campioni di impasto acido, l’amplificazione della regione V3-V4 del 16S rDNA per i batteri lattici e della regione D1-D2 del 26S rDNA per i lieviti, e la successiva corsa elettroforetica su gel di poliacrilammide con gradiente di denaturanti chimici. Le bande excise sono state successivamente sequenziate al fine di identificare le specie microbiche presenti.
Dai risultati ottenuti è stato possibile evidenziare un unico profilo relativo alle popolazioni batteriche degli impasti acidi provenienti da diverse farine e maturati per diversi periodi di tempo. In tutti i campioni Lactobacillus sanfranciscensis è risultata la specie batterica predominante. Per quanto riguarda l’analisi della popolazione fungina degli impasti acidi ottenuti utilizzando le tre diverse farine e maturati per 1 mese i risultati hanno evidenziato un unico profilo costituito da specie predominanti quali Naumovozyma castellii e Kazachstania unispora/servazzi. I risultati dell’analisi degli impasti acidi ottenuti utilizzando le tre diverse farine e maturati per 4 mesi ha permesso di evidenziare la presenza della specie Pichia fermentans insieme alle altre due specie maltosio-negative N. castellii e K. unispora/servazzi.
In conclusione la tecnica PCR-DGGE risulta uno strumento utile ai fini della tracciabilità del microbiota caratterizzante un impasto acido per la produzione di pane a lievitazione naturale nel tempo. Ulteriori indagini potranno mettere in luce se tempi di maturazione più lunghi possano influenzare la predominanza di alcune specie microbiche negli impasti acidi maturati con diverse tipologie di farina.