• panello
• lino
• pane
• fortificazione

Tra le grandi tematiche che interessano la comunità mondiale sicuramente una delle più dibattute è quella della mancata certezza degli approvvigionamenti alimentari in alcune parti del mondo e la riduzione dell‘inquinamento causato dall’ampio uso delle risorse energetiche e dall’eccessivo accumulo di scarti e rifiuti. Per questo motivo la ricerca deve puntare a trovare modi per valorizzare gli scarti agricoli così da poter essere reinseriti all’interno della filiera alimentare e poter così aumentare la disponibilità di cibo di qualità nel mondo.
Gli alimenti fortificati rappresentano una delle più attuali tendenze nell’ambito delle tecnologie alimentari; in particolare molta attenzione è rivolta all’individuazione di nuovi utilizzi per scarti di filiera ricchi in sostanze nutraceutiche, al fine di ottenere alimenti arricchiti che incrementino al contempo, la sostenibilità ambientale.
In questo contesto si inserisce il presente lavoro di tesi che si pone l’obiettivo di definire la formulazione ottimale di pane tradizionale prodotto con lievito di birra fortificato con scarti di lavorazione di semi di lino. Nello specifico si sono testate concentrazioni crescenti (0%, 5%, 7,5%, 10%) di farina derivata da panello di semi di lino, sottoprodotto dell’estrazione meccanica dell’olio, con lo scopo di individuare la formulazione che garantisse il miglior risultato da un punto di vista sensoriale, nutrizionale e funzionale e così da poter avere un prodotto sostenibile, a basso costo, di facile gestione e soprattutto di qualità.
A tale scopo è stata fatta la caratterizzazione delle materie prime, della strumentazione e dei metodi di analisi utilizzati. Successivamente sono state definite le migliori condizioni operative per la preparazione dei pani al fine di formulare un protocollo di panificazione che prevedesse la sostituzione di parte della farina di grano tenero con le varie percentuali di farina di panello di lino. Definito il campione prodotto con lievito di birra migliore rispetto alle caratteristiche sopracitate (7,5%), è stata dedicata l’ultima fase della sperimentazione al confronto con il campione con la stessa concentrazione di farina di panello d’estrazione di lino e panificato con lievito madre, agente lievitante legato a molti prodotti tradizionali che comporta una maggior complessità aromatica e di gestione.
Il pane realizzato con lievito di birra e combinato con panello di lino alla percentuale del 7,5% si è dimostrato la formulazione migliore per raggiungere un compromesso ottimale tra l’apporto nutraceutico dato dalla fortificazione con il panello d’estrazione di lino e la semplicità di panificazione e di conservazione del lievito di birra.