• novel food
• insetti
• entomofagia
• Tenebrio molitor

RIASSUNTO
Negli ultimi anni l’interesse nei confronti degli insetti a scopo alimentare è notevolmente cresciuto. Il mondo della ricerca si sta occupando sempre più di questo novel food ed in particolare la FAO ha visto proprio negli insetti una possibile soluzione per affrontare il problema dell’aumento della richiesta globale di cibo, in particolare di proteine di origine animale. Gli insetti inoltre potrebbero costituire un sistema alimentare assolutamente sostenibile.
Tra gli insetti destinati al consumo umano uno dei più comuni e studiati è la larva di Tenebrio molitor.
In questa tesi abbiamo voluto valutare alcuni tra i principali aspetti microbiologici di larve di Tenebrio molitor prima e dopo una fase di digiuno di 24 ore, trattate termicamente per destinarle al consumo umano mediante diverse combinazioni di temperatura e tempo (prodotto fresco, prodotto trattato a 50 °C/2,5 minuti, 50 °C/5 minuti, 60 °C/2,5 minuti, 60 °C/5 minuti, 70 °C/2,5 minuti, 70 °C/5 minuti, 80 °C/2,5 minuti, 80 °C/5 minuti, 90 °C/2,5 minuti, 90 °C/5 minuti e prodotto seccato in forno a 150 °C per 10 minuti). Le determinazioni microbiologiche quanti-qualitative hanno riguardato: carica batterica mesofila totale, Enterobacteriaceae, forme sporigene, Bacillus cereus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, stafilococchi, lieviti e muffe e batteri lattici.
I risultati sono stati molto incoraggianti in quanto hanno permesso di evidenziare la totale assenza di germi patogeni in tutti i campioni. Le cariche microbiche sono risultate comunque basse e la combinazione tempo/temperatura di 60 °C/5 minuti è risultata essere la soglia di abbattimento per quanto riguarda stafilococchi ed Enterobacteriaceae.

ABSTRACT
Recently, interest in insects as food has considerably increased. Research studies are increasing on this novel food. In particular, FAO suggests insects as a possible solution to solve the problem of the increase of global food demand, particularly of animal proteins. Insects could also constitute an absolutely sustainable food system.
Among the insects for human consumption Tenebrio molitor larvae is one of the most common and studied.
In this master thesis, we evaluated microbiological aspects of Tenebrio molitor larvae before and after a starvation time of 24 hours. Moreover, in order to decrease microbial load combinations, twelve heat/time treatments were performed (fresh product, product treated at 50 °C/2.5 minutes, 50 °C/5 minutes, 60 °C/2.5 minutes, 60 °C/5 minutes, 70 °C/2.5 minutes, 70 °C/5 minutes, 80 °C/2.5 minutes, 80 °C/5 minutes, 90 °C/2.5 minutes, 90 °C/5 minutes and oven dried product at 150 °C for 10 minutes). Quantitative and qualitative microbiological determinations were conducted on: total mesophilic bacterial, Enterobacteriaceae, spore bacteria forms, Bacillus cereus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, staphylococci, yeasts and molds and lactic acid bacteria.
The results highlighted the total absence of pathogenic germs in all samples. The combination 60 °C / 5 minutes seems to represent the threshold values for the complete inactivation of staphylococci and Enterobacteriaceae.