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Con l’introduzione della pratica dell’ "autocontrollo", il responsabile dell’unità produttiva si deve assumere la responsabilità e l’obbligo di effettuare il monitoraggio continuo ed accurato del ciclo produttivo allo scopo di destinare alla commercializzazione e quindi al consumo un prodotto che sia contraddistinto non solo dalla necessaria sicurezza d’uso ma che risulti anche igienicamente affidabile (D.L. 283/62). Ma la valutazione della “pericolosità reale” o “presunta” di un alimento può scaturire solo da un’accurata valutazione dei rischi a cui questo viene esposto nel corso di tutto il processo produttivo e distributivo.
Il presente lavoro di tesi si è posto l’obiettivo di verificare se nei prodotti a base di carne macinata fresca bovina commercializzati da un’azienda ubicata in provincia di Livorno, una produzione ad elevato rischio da inquinamento microbiologico, può essere garantito il corretto rispetto da un lato dei criteri prioritari di sicurezza alimentare legati alla contaminazione da Salmonella spp. e dall’altro di igiene di processo valutabile attraverso l’eventuale presenza contaminante di cellule batteriche attive (CBT= Carica Batterica Totale) e, in particolare, di Escherichia coli.
Dopo aver analizzato nel dettaglio il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) approntato ed utilizzato all’interno dell’azienda verificando la corretta individuazione sia dei CCP (critical control points) che delle conseguenti misure preventive/correttive, sono stati prelevati dei campioni di carne macinata, raccolti all’uscita dello stadio di macinazione individuato come il più a rischio dell’intera catena produttiva, al fine di determinare l’eventuale presenza di problemi di sicurezza alimentare (contaminazione da Salmonella spp.) o di mancanza dei requisiti di igiene (CBT = carica batterica totale e/o contaminazione da Escherichia coli).
Utilizzando la metodica analitica prevista dalle norme EN/ISO riportate nel regolamento 2073/2005/CE, in nessuno dei 240 campioni di macinato prelevati nell’arco di un intero anno di lavorazione (48 settimane), è stato possibile evidenziare la presenza di cellule attive di Salmonella spp., verificando così l’avvenuto rispetto del prerequisito essenziale della sicurezza d’uso. Per quanto riguarda invece l’igiene, i dati analitici raccolti (CBT e Escherichia coli) sono stati confrontati con i corrispondenti valori limite di accettabilità: m = soglia al di sotto della quale tutti i risultati analitici vengono ritenuti soddisfacenti; M = soglia limite di accettabilità oltre la quale la partita in esame non può essere commercializzata. Partite con valori compresi nell’intervallo m ÷ M possono essere commercializzate, ma costituiscono un campanello d’allarme che invitano ad una ulteriore verifica dell’intero ciclo produttivo e delle sue modalità di gestione. Solo 2 campioni (0.84%) sui 240 analizzati hanno presentato una concentrazione di Escherichia coli superiore al limite inferiore m ed uno solo di questi, ha superato anche il valore massimo M, mentre nel 99.16% dei casi non è stato possibile ottenere un dato di carica valutabile con la metodologia analitica adottata. Questi due casi isolati sono stati attribuiti dal management aziendale ad un impropria lavorazione di partite di materia prima inidonee alla produzione. Anche per quanto riguarda la carica batterica totale (CBT), sono state individuate tre partite che esibivano una carica microbica superiore al limite inferiore m (6.25%) senza però superare quello massimo M. Al fine di poter meglio valutare quanto la probabilità di ottenere del prodotto inquinato rappresentasse un evento più o meno eccezionale, è stata condotta l’analisi della varianza dei valori sperimentali di CBT ottenuti nel corso dell’anno di lavorazione monitorato. Questo allo scopo di valutare quanto i campioni inquinati si diversificassero dalla media delle partite analizzate o come, al contrario, questa differenza fosse così ridotta da rappresentare un limite facilmente superabile e quindi in grado di costituire un reale rischio inquinamento per la produzione industriale considerata. Poiché con un grado di significatività molto elevato (> 99.9 %) questa differenza risulta consistente, si può affermare che gli eventi che hanno generato i campioni inquinati, costituiscono realmente degli eventi eccezionali facilmente individuabili e, quindi, evitabili. La qualità della materia prima impiegata nella lavorazione di questo macinato di carne, rappresenta un elemento fondamentale per questa tipologia di prodotti, ed è quindi in grado non solo di determinarne le caratteristiche igieniche ma anche di influenzarne profondamente la conservabilità e quindi la vita commerciale