• Lardo
• Cinta senese
• ossidazione
• acidi grassi

Riassunto
La ricerca oggetto della Tesi di Laurea ha avuto la durata di due anni nel corso dei quali sono stati prodotti tre tipi di lardo secondo il disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Lardo di Colonnata”.
Nel corso del primo anno sono stati prodotti due tipi di lardo: uno utilizzando suini di razza Large White (LW) provenienti dal circuito commerciale del prosciutto di Parma e allevati secondo un regime alimentare a base di cereali, l’altro, con suini di razza Cinta Senese appartenenti al “Consorzio di Tutela Cinta Senese” e allevati utilizzando una razione a base di cereali e centenente soia integrale (Cs-So). Nel secondo anno di sperimentazione, in una delle due conche, è stato sistemato il lardo proveniente da suini di Cinta Senese allevati senza l’utilizzo di soia ma solo con cereali (Cs-Crl). Il lardo prodotto nel secondo anno di sperimentazione ha permesso di incrociare il fattore di variazione “razza” con quello “alimentazione”.
Ciascun prodotto e’ stato maturato per 12 mesi e, con cadenza mensile, sono stati prelevati dei campioni di lardo su cui effettuare le analisi.
In particolare sono state effettuate la determinazione della sostanza secca, la composizione in acidi grassi, la composizione in acidi grassi liberi dopo separazione in SPE, l’acidita’ libera totale, i prodotti di ossidazione degli acidi grassi mediante TBARs, il contenuto in colesterolo e relativi prodotti di ossidazione (COPs).
Dai risultati e’ emerso che il sistema di allevamento e la razza sono stati dei significativi fattori di variazione relativamente allo stato di ossidazione del lardo. In particolare il lardo Cs-Crl ha mostrato una generale maggiore tendenza alla lipolisi rispetto al lardo (Cs-So). Tuttavia, quest’ultimo ha evidenziato un maggiore livello di ossidazione degli acidi grassi e cio’ in conseguenza del piu’ elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi che, come e’ noto, sono piu’ suscettibili all’ossidazione. Anche il colosterolo e’ risultato significativamente piu’ ossidato nel lardo Cs-So.
Il lardo prodotto con Cinta Senese ha rivelato una maggiore quantita’ di acidi grassi liberi rispetto al lardo LW ma, anche in questo caso, si assiste ad una inversione tra acidita’ libera e livello di ossidazione, essendo questa ultima superiore nel lardo LW (sia relativamente alle TBARs che ai COPs). Tuttavia in questo caso non sono emerse differenze nella composizione in acidi grassi tali da giustificare il suddetto comportamento, che parrebbe quindi poter essere dovuto a fattori genetici.